60 % groenten en 40 % vis of vlees. Chef David Schulz van restaurant L’Air des Sens in Zoutleeuw hanteert die stelregel in de keuken. Vorig jaar werd hij door de Groene Gault & Millau gids verkozen tot het ‘Beste Groenterestaurant van Vlaanderen’. In zijn speelse en uitgebalanceerde menu’s toont hij dat ook zijn vis- en vleesbereidingen met evenveel expertise en liefde voor het vak bereid worden.
“Noem ons gerust een groenterestaurant of een eetgelegenheid waar in een verhouding 60 tot 40 de groenten meer aandacht krijgen dan vlees, vis of schaaldieren,” stelt chef David Schulz. “Die omschrijving sluit perfect aan bij mijn keukenvisie die nog iets anders is dan een puur vegetarisch restaurant.” Schulz vindt inderdaad evenveel plezier in het bereiden van een stukje paling of een duifje als bijvoorbeeld in een combinatie van allerlei knolgroenten met een zachte jus van dragon. Zijn meer-gangen menu’s – 13 gerechten voor € 78 of 8 bereidingen voor € 46 – zijn intelligent opgebouwd rond diverse puur vegetarische creaties én combinaties tussen vis en vlees met diverse courante en minder bekende groenten. Daardoor blijft zo’n menu ook licht en spannend tot aan de hartige en zoete nagerechten. Ook daarin zorgen onder meer zuivel, groenten, fruit, kruiden, granen en chocolade voor beheerste en gelaagde smaken.
Schulz kookt zoals hijzelf graag aan tafel gaat en in die visie is er nog altijd ruim plaats voor bijvoorbeeld avrugakaviaar of makreel. Producten waarmee hij door nauwkeurige dosering en dito kooktijden een even grote verbondenheid toont als met gebrande wortelen, knapperig gebakken schorseneren of millefeuille van krokante pastinaak gelardeerd met zijn eigen crème. “Uiteraard heb ik met zo’n aanpak het iets makkelijker dan collega’s om desgevraagd een volledige vegetarische of zelfs veganistische menu te bereiden. Maar de meerderheid van mijn gasten volgen mijn gedachtegoed. Het lijkt er sterk op dat die verhouding tussen groenten en vis of vlees door veel restaurantgasten meer en meer als een gulden middenweg gewaardeerd wordt.”
Schulz begon vijf jaar geleden met zijn restaurant en groeide snel in zijn rol als voorstander van een repertoire waar groenten net iets meer aandacht krijgen dan in een traditionele eetgelegenheid. Pure groentebereidingen dagen hem uit om die een even hoge meerwaarde te geven als gerechten met vis, vlees of schaaldieren. Ze vergen vaak wel meer voorafgaand denkwerk en interpretatie. Maar die uitdaging lijkt hem wel als universitair geschoold filosoof en psycholoog op het lijf geschreven. Vanuit die achtergrond toont deze bescheiden maar technisch uitermate begaafde chef zijn visie die resulteert in speelse en toegankelijke creaties: doordacht maar pretentieloos, intens en zonder effectbejag, smaak- én emotievol. Zoals ook de keuze voor de begeleidende en veelal zelf uit Duistland ingevoerde wijnen. Echtgenote en gastvrouw Anna Kempeneers schenkt ze voorzien van pertinente kennis in het glas. Door hun typisch terroir en koel klimaat staan de wijnen garant voor een loepzuivere beleving. Ze smaken gesofisticeerd en verfijnd net zoals de bereidingen.
L’ Air des Sens is open op donderdagvond, vrijdag, zaterdagavond en zondagmiddag.
Adres: Vincent Betsstraat 12, 3440 Zoutleeuw
www.lairdessens.be
Chefs & Meesters - Magazine 