Chefrecept Pieter Lonneville: Coquilles met boerenkool, pompoen en oesterzwammen

Hoe simpel en lekker kan het zijn! Chef Pieter Lonneville van Tête Pressée in Brugge combineert coquilles met boerenkool, pompoen en oesterzwammen. De coquilles zijn perfect te vervangen door filet van rode poon, rog, kabeljauw of wijting. Een makkelijk gerechtje dat zo klaar is.

Coquilles met boerenkool, pompoen en oesterzwammen

Nodig voor 2
6 coquilles
kwart (ca. 300 g) van een kleine pompoen (hokaido)
4 stengels boerenkool
200 g kleine oesterzwammen
citroenzeste, kervel
boter, koolzaadolie
gemberolie (zie suggesties)
witte peper, chilipeper, zout (sel gris)

Doen
Rits de blaadjes van de boerenkoolstengels. Masseer er peper, zout en koolzaadolie in tot alle blaadjes met een olielaagje bedekt zijn. Verdeel over een bakplaat en bak krokant in een warme oven.

Rasp de pompoen in een keukenrobot (makkelijkst) of met de hand. Kruid met chilipeper, zout en wat citroenzeste en meng goed. Stoof in een klontje boter 5 min. op zacht vuur tot de pompoensliertjes uit elkaar vallen tot een lichte risottostructuur, zet het vuur dan nog 1 min. goed hoog.

Spoel de oesterzwammetjes en dep droog. Verwarm in een bakpan een flinke scheut gemberolie en bak de zwammetjes op hoog vuur krokant. Omdat ze weinig water bevatten, bakken ze mooi egaal, schep wel regelmatig om, ze mogen niet ‘aanbakken’. Kruid met peper en zout en meng er wat verse kervel onder voor frisheid.

Bruin een flinke klont boter tot beurre noisette en bak de coquilles. Laat op een laag vuur goed kleuren aan één kant, draai om en laat de andere kant kort de warmte pakken.

Verdeel de boerenkool over 2 diepe borden, leg er 2 lepels pompoenrisotto op met daartussen 3 coquilles en bestrooi met de champignons. Hoe simpel en lekker kan het zijn!

Tips van chef Pieter Lonneville

– Coquilles kun je vervangen door filet van rode poon, rog, kabeljauw of wijting. Hou je van een stukje vlees, dan kan het groentetrio perfect met kalfsvlees.

– Ik gebruik naast boter en olijfolie vooral koolzaadolie, een aromatische wat grassige olie. Deze kan zowel koud als warm, want te verhitten tot 160°C. Koop wel ambachtelijke olie van gepeld koolzaad en koude persing. Mijn olie komt van Hof ter Vrijlegem in Asse.

– Gember en oesterzwam zijn een prachtige match. Je kunt olie in de pan doen, daar stukjes gember even laten in trekken en dan de zwammetjes erbij doen. Handiger is gemberolie maken die makkelijk een jaar kan bewaren in de frigo. Kook 2 kg geschilde gember samen met 1 chilipepertje op in 5 l koolzaadolie, laat afkoelen en verdeel over flessen.