Chocolademousse op z’n paasbest

Chocolade is een hartverwarmende verwennerij die je uit het vuistje kunt eten, als praline of waarmee je heerlijke desserts kunt maken. Pascal De Deyne, executive chef van Van Dender Chocolates, bedacht een dessertglas waarin 4 chocoladebereidingen in een superdessert samenkomen. Misschien wat bewerkelijk, maar de cremeux en mousse kunnen perfect als aparte lekkernij gemaakt en geserveerd worden. Pascal vertrekt van de handige Van Dender chocoladedrops, maar natuurlijk kun je ook gewoon pure chocolade 70% of melkchocolade gebruiken.

Opmerking voor alle bereidingen:
voor de streep staan de hoeveelheden voor puur, erna die voor melk. Als het bij beide gelijk is staat slechts 1 getal. Wil je een kleinere hoeveelheid, deel dan alles door 5.

Cremeux met chocolade ‘Selection Dark 70%’ / ‘Selection Milk‘
530 g / 470 g room 35%
96 g dooiers
48 g suiker
260 g / 360 g chocolade

De room met de suiker aan de kook brengen.
1/3 van de kokende massa onder de dooiers mengen.
Vevolgens de dooiermassa aan de overige kokende massa toevoegen en al goed roerend tot een temperatuur van 85°C opwarmen.
Van het vuur halen en nog een 20-tal seconden blijven doorroeren.
Op de chocolade gieten en mixen tot een homogene massa.
(Verwerken kan zowel wanneer de massa nog lauw is als wanneer de massa afgekoeld en opgesteven is in de koelkast).

Ganache van chocolade ‘Selection Dark 70%’ / ‘Selection Milk’

400g/ 350g room 35%
100 g suiker
100 g glucose
260 g / 350g chocolade
100 g boter

De room met de suiker en de glucose koken.
Op de chocolade gieten en homogeen mixen.
Licht laten afkoelen tot een temperatuur van 40°C.
De boter ondermixen.

Ganache montée van chocolade ‘Selection Dark 70%’ / ‘Selection Milk’

1000g room
360 g chocolade
100 g / 0g glucose

½ van de room met de glucose aan de kook brengen.
Op de chocolade gieten en glad mixen.
De overige koude room ondermixen.
Gedurende een nacht in de koelkast bewaren.
De volgende dag opkloppen tot een zachte luchte créme.
(Net zoals bij slagroom nooit te ver gaan opkloppen om verbotering te vermijden).

Chocolademousse ‘Selection Dark 70%’ / ‘Selection Milk’

300g / 1300g chocolade
130g / 100g dooiers
60g / 150g eieren
150g / 190g suiker
50g / 60g water
90 g / 450g warme room 35% (60°C)
450 g / 2000g opgeklopte room 35%

De chocolade ‘Selection Dark 70%’ smelten en opwarmen tot 45°C.
De suiker met het water koken tot 125°C.
Vervolgens de dooiers en de eieren in een beslagbekken doen en al kloppend de warme siroop straalsgewijs toevoegen.
Laten opkloppen tot een luchtig geheel, op een temperatuur van 30°C is hij normaal gezien perfect luchtig en op de juiste temperatuur om de mousse te mengen.
Vervolgens de warme room aan de chocolade toevoegen en mengen om een mooie gladde ganache te verkrijgen.
De opgeklopte pâte à bombe onder de ganache mengen.
Als laatste de opgeklopte room ondermengen.

Opbouw glaasjes: daarvoor kun je variaties maken van de verschillende chocolades

Onderin een laagje cremeux gieten, laten opstijven in de koeling.
Daarop van elke ganache een laagje leggen met tussenin eventueel een koekje als surprise.
Afwerken met mousse en toppen met verkruimelde koekjes of geraspte chocolade of goudschilfers.

Tips van chef Pascal Dedeyne

– Door de room in het cremeuxrecept en de suikersiroop in het chocomousserecept te verwarmen tot resp. 85°C en 125°C pasteuriseer je de rauwe eieren. Vaak doe je dat thuis niet, maar het is een kleine moeite en heel belangrijk voor de voedselveiligheid.
– Gebruik voor de meting een huishoudthermometer en ga liefst iets te hoog dan te laag van temperatuur.
– Klop de room maar voor 2/3 op, als je hem helemaal opklopt krijg je bij het finaal mengen geen gladde mousse of gaat alles schiften.
– Werk je met een spuitmondje op je spuitzak dan moet de opening groter zijn. Om te verhinderen dat de inhoud er al uitloopt tijdens het vullen, duw je de lege zak al draaiend naar benden boven het spuitmondje. Nu gewoon in een maatbeker zetten, vullen en dan het spuitmondje naar beneden trekken en klaar!
– Gebruik je enkel de spuitzak om bijvoorbeeld de glaasjes te vullen, vul dan eerst de zak en snij dan een heel klein tipje onderaan af. Zo kan je heel precies werken.