Chef Gusti Pungitore: mijn bolognesesaus

Hoe maak je een heerlijke bolognesesaus? Chef Gusti Pungitore van Il Trionfo in Knokke legt het ons haarfijn uit. Wat er alvast niet in moet, zijn champignons en groenten. Overigens heb je maar een viertal producten nodig, dus gebruik de beste kwaliteit. Kook ook de pasta op de juiste manier en… spoel zeker het kookwater niet weg! Daar zit nog zoveel smaak in.

Bolognesesaus

Nodig voor 4
witte wijn
500 g varkensgehakt zonder kruiden
olijfolie
400 g passata
1 wortel, geschild
1 ui, gepeld

Giet in een pot een scheutje witte wijn, doe er het vlees en een beetje olijfolie bij en laat het vlees stoven tot het in kleine grijze korreltjes uiteenvalt.
Roer er de passata door, leg er de wortel en de ui in hun geheel bovenop en laat 4 uur zachtjes sudderen.
Laat afkoelen en zet in de koelkast tot de dag erna want bolognesesaus is het lekkerst de dag ervoor gemaakt! De dag zelf opwarmen, er de gekookte pasta doormengen en verdelen over diepe borden.

Bolognesesaus is het lekkerst de dag ervoor gemaakt!”

Tips van chef Gusti Pungitore

– In een ‘echte’ bolognesesaus gaan geen champignons en geen groenten.

– Normaal hoort bij deze saus tagliatelle als pasta, maar gebruik gewoon wat je in huis hebt of wat je lekker vindt. Reken op ca. 80 g pasta per persoon.

– Pasta kook je in veel water met voldoende zout en in een ruime pot want pasta moet plaats hebben om te koken. Reken per 100 g pasta 1 liter water en 1 el zout. Doe de pasta pas in het water als dat hevig kookt, vanaf dan begint de kooktijd en het water moet de hele tijd blijven koken.

– Doe geen olie in het water, maar ga in het begin… draaien, draaien, draaien met een vork, zo kleeft de spaghetti niet!

– Spoel pasta NOOIT om met koud water, want dan spoel je de binding weg.

– Giet eerst af en meng er dan een scheutje olijfolie door.

– Kook pasta altijd al dente, dat doet de maag werken waardoor hij makkelijk zal verteren. De kooktijd van verse pasta is meestal tussen de twee à drie minuten. Voor droge pasta kijk je op de verpakking.

– Deze saus is ook het hart van een lasagne bolognese. Ik doe daar enkel room in, geen béchamelsaus. Als kaas gebruik ik sneden gewone jonge kaas en als extra smaakgever leg ik tussenin fijngesneden gekookte ham. Ik start met een laagje saus waardoor ik een scheutje room meng, dan een laag lasagne, een laagje jonge kaas, ham, saus, lasagne, kaas, ham, saus, lasagne,… tot ik vier lagen hoog ben met lasagne. Afdekken met een laagje saus waar ik opnieuw wat room doorroer en de schotel kan in de oven!

credits: recept Gusti Pungitore, tekst Tine Bral, foto’s Marc-Pieter Devos