Voor Ralf Berendsen, tweesterrenchef van La Source in Lanaken, is het pas echt zomer als dit gerechtje op tafel komt. Hij maakt het visje zowel op het fornuis als op de BBQ klaar. De crème en het sapje versterken het zuiderse gevoel en een goed glas rosé erbij, maakt het vakantiegevoel compleet.

Rode mul onder krokantje van zuurdesembrood met venkelsalade, groene gazpacho en tonijncrème

Nodig voor 4

4 rode mulfilets, met vel (kan ook met dorade of makreel)
4 dunne plakjes zuurdesembrood
4 blaadjes basilicum, in reepjes gesneden
1 eiwit, losgeslagen
zout, piment d’Espelette

voor de venkelsalade:
1 venkelknol, fijn geschaafd
venkelgroen, bronzen venkel, basilicum (naar smaak)
12 kleine partjes sinaasappel
24 halve taggiasca olijven

voor de tonijncrème:
100 g verse rode tonijn, in blokjes van 1 cm x 1 cm
1 takje tijm
2 dikke tomaten, versneden
1/2 sjalotje, fijngesneden
1/2 venkel knol, fijngesneden
1/2 rode paprika, fijngesneden
50 g bleekselder, fijngesneden
1 el boter
1 el mayonaise
peper en zout

voor het sapje:  
50 g groene paprika
50 g komkommer
50 g venkel
1/2 jalapeño
1/2 granny smith appel
1 el sushi azijn
25 ml basilicumolie
peper, zout, poedersuiker
mespunt xantaanpoeder

Doen

– Smeer de filets in met eiwit – om het brood vast te houden – en beleg deze dan met de basilicum reepjes. Leg de filets op de broodplakjes en snijd met een scherp mes langs de de filets. Bewaar met het brood naar boven in de frigo.

– Meng alle ingrediënten voor de venkelsalade en maak aan met een vinaigrette van sap van 1 sinaasappel, 50 g olijfolie, 2 el sushiazijn, peper en zout. Zet in de frigo.

– Stoof voor de crème groenten en kruiden in de boter tot ze goed gaar zijn en bijna alle vocht verdampt is. Voeg de tonijn toe en gaar deze net niet gaar. Doe alles in een blender en mix tot er een gladde crème ontstaat. Doe er de mayonaise bij, duw door een fijne zeef en vul – eventueel – een spuitzak met een klein spuitmondje met de crème en leg in de frigo.

– Duw voor het sapje alle groenten en fruit door een sapcentrifuge en zeef door een fijne zeef. Breng op smaak met azijn, peper, zout en poedersuiker en bind met de xantaan. Meng bij het serveren de basilicumolie met het sap en roer zodat er kleine pareltjes ontstaan.

– Smeer een antiaanbakpan in met olijfolie en verwarm ze tot middelwarm. Leg de filets met de broodkant naar onder in de pan en bak het brood krokant en licht gekleurd. Draai om en laat rustig verder garen, de vis moet middenin wat glazig blijven.

– Leg de vis met het krokantje naar boven op de borden, bedek met wat salade (geef de rest er apart bij) en werk eventueel verder af met tonijncrème (cirkel) en groene gazpacho.

Suggesties van de chef

– Ik geef bij dit gerechtje graag als mediterraan extraatje een crème en een sapje. Ze zijn makkelijk te maken en bewaren perfect een aantal dagen in de frigo. De crème is bovendien een prima dip voor bruschetta’s of grissini. Het sapje is een gazpacho die je in een glaasje als verfrissend voorafje of tussendoortje kan geven.

– De venkelsalade is een frisse side bij BBQ, maar past bij zowat elke vis en bij een goed stuk vlees.

– Rode mul is mijn favoriete vis. Hij heeft ontzettend veel smaak, maar is ook heel fragiel. Het flinterdunne sneetje brood – als je het mooi rondom rond gaat snijden – zorgt voor een tweede huid. Mooi meegenomen ook is dat hij in onze wateren voorkomt, een visje van hier dus.

– Taggiasca olijven zijn voor mij dé top. Oorspronkelijk werden ze geteeld rond het stadje Taggia in Ligurië nu vind je Taggiasca’s zowat overal in Italië. Het zijn kleine paarsgroene olijfjes met een zeer lage zuurgraad. Olijfolie ervan is dan ook vrij zoet met weinig bitterheid.

Restaurant La Source, www.labutteauxbois.be/restaurant-la-source/

Tekst: Tine Bral
Foto’s: Marc-Pieter Devos

Advertenties