Voor veganchef Pieter-Jan Lint is volledig plantaardig koken de duurzaamste manier waarmee je in een keuken kunt staan, zowel voor jezelf, de dieren als de ecologische voetafdruk. Zijn gevulde puntpaprika steekt boordevol smaak en bite en de vulling is nog in veel andere gerechten toepasbaar.

www.pieterjanlint.com

Gevulde puntpaprika

Nodig voor 4
4 rode puntpaprika (niet té groot)
600 g champignons
100 g walnoten
300 g fregola
1 rode ui, fijngesneden (1/2 voor champignonmix, 1/2 voor de fregola)
1 teentje look, fijngesneden
1 afgestreken koffielepel raz el hanout
3 el sojasaus, tamari
peper en zout
enkele kerstomaatjes, fijngesneden
handvol basilicum
olijfolie
witte wijnazijn

voor de groene kruidencrème/veganmayonaise:
4 el fijngesneden rucola
4 el vocht van kikkererwten uit blik
3 el witte wijnazijn
ontgeurde zonnebloemolie (of koolzaadolie)
peper en zout

Doen
– Maak een insnede in de paprika’s en haal de zaadlijsten er uit.

– Snij de champignons in plakjes en bak deze zacht aan in olijfolie. Als je olijfolie niet hoog verhit, niet tot het rookpunt laat komen, is het een prima bakolie. Voeg na 2 min. de ui en look toe, zet het vuur laag en kruid met peper, zout, raz el hanout en sojasaus. Doe over in een blender samen met de walnoten en pulseer kort tot er een korrelige ‘gehakt’ structuur ontstaat, het mag zeker geen puree zijn. Kan ook met een stevige staafmixer.

– Vul de paprika’s met deze mix en zet een 15-tal minuutjes in een voorverwarmde oven op 175°.

– Kook ondertussen de fregola in ca. 10 min. gaar in 1l gezouten water. Koel af onder koud water, laat uitlekken en voeg kerstomaatjes, rode ui , een handvol basilicum en een scheut olijfolie en witte wijnazijn toe. Bewaar in de koelkast.

– Mix voor de kruidencrème/veganmayonaise’ in een blender of met de staafmixer rucola, kikkererwtenvocht, witte wijnazijn, peper en zout tot een homogene massa. Voeg dan straalsgewijs de olie toe tot een gladde crème ontstaat. Deze mayo kun je enkele dagen bewaren in de koelkast.

Suggesties van chef Pieter-Jan Lint

– Puntpaprika is familie van de pepers, maar toch niet pikant, eerder zoet van smaak en daardoor voor iedereen – ook kids – heel toegankelijk.

– Fregola is pasta di Sarda een Sardijnse pasta, die een beetje lijkt op handgerolde couscous. Het deeg wordt gemaakt van water en bloem en daarna gekneed en gerold. Je kunt het eten als pastasalade of als side bij gegrilde groenten.

– Ik werk met tamari sojasaus, het is de scherpste sojasaus, volledig gemaakt van sojabonen. Aan de gewone, mildere sojasaus voegt men aan de gefermenteerde sojabonen granen toe.

– Met het champignongehakt kun je ook courgettes en aubergines vullen of het in bladerdeeg draaien als een worstenbroodje.

– Lekkere extra’s bij fregola zijn ook tomaatjes (vers of gemarineerd), gekonfijte citroen, olijven, venkel,  nootjes en rozijnen voor de zoete toets. Afkruiden kan ook met kaneel en komijn.

– De paprika’s kunnen ook op de BBQ gewoon op het rooster, maar niet te dicht bij de kolen.

– Ik gebruik steeds neutrale, met stoom ontgeurde, zonnebloemolie. Ontgeuren met stoom is de meest natuurlijke manier om alle slechte dingen eruit te halen.

Pieter-Jan Lint over plantbased ofte plantaardig koken https://chefsenmeesters.be/pieter-jan-lint