Chef Maarten Bouckaert: zeebaars met jonge groentjes en kapperbloesemboter

Lavas is voor chef Maarten Maarten Bouckaert van Castor* in Beveren-Leie pure nostalgie. Maarten: “Mijn oma, waar we als kinderen elke week gingen eten, bracht er geur en smaak mee in haar soepen. Het is zachter dan selder en geeft een frisse boost. Ik vind het heerlijk bij vis. En, je kunt het makkelijk zelf kweken in tuin of pot!”

Zeebaars met jonge groentjes en kapperbloesemboter

Nodig voor 4:
1 (lijngevangen) zeebaars van ca. 2 kg, gefileerd, met geschubd vel
olijfolie
fleur de sel
12 dikke inlandse groene asperges, geschild en in stukken
1/2 spitskool, in repen
1/2 jonge bloemkool, in roosjes en die gehalveerd
500 g kleine nieuwe aardappelen, geschild
groentebouillon
blaadjes lavas
hoeveboter
kapperbloesemboter (zie suggesties)
enkele zongedroogde tomaten zonder pitjes

Doen
– Kook alle groenten, op de tomaten na, apart beetgaar en bak dan kort aan in olijfolie, kruid met peper en zout.

– Kook wat groentebouillon op, mix er enkele blaadjes lavas en een klontje boter door, kruid met peper en zout en giet over de groenten. Warm alles vlak voor serveren 10 min. in een warme oven op 140°C.

– Controleer de visfilets, verwijder eventuele graatjes met een pincet, snij de velkant lichtjes in en bak de velkant op hevig vuur in olijfolie, druk stevig aan.

– Kruid de viskant goed met peper en zout, draai om en laat nog even bakken op laag vuur.

– Leg met de velkant naar boven in een schaal met onderin een laagje kapperboter.

– Plaats voor serveren ca. 15 min. in een warme oven op 140°C. Bestrooi bij uithalen met wat fleur de sel.

Lavas is voor mij pure nostalgie.”

Suggesties van chef Maarten Bouckaert

– Klop voor de kapperbloesemboter 150 g gezouten hoeveboter met 2 el geroosterde kapperbloesems heel luchtig in een keukenrobot. Smaak af met witte peper. Stort uit in een ovenschaal en laat opstijven in de frigo. Kapperbloesems komen uit Pantelleria, Italië, en zijn de bloemknopjes van de kappertjesplant. Ze geven instant smaak en beet aan vis en groenten. Ook heel lekker als topping op een royaal met boter belegd snee brood.

– Kapperbloesems kun je vervangen door goede kwaliteit kappertjes op zout: afspoelen, droogdeppen en fijnhakken.

– Vandaag liggen de schappen bij de groenteboer boordevol heerlijke jonge groenten. Ik koos groene asperges, spitskool en jonge bloemkool, maar ook witte asperges, erwtjes en sluimererwtjes, broccoli,.. kunnen. Vergeet wel geen zout in het water te doen voor extra smaak.

credits: recept Maarten Bouckaert, tekst Tine Bral, foto’s Marc-Pieter Devos, productie mdmedia & partners