In september zitten tomaten boordevol smaak en sappigheid, dé tomatenmaand dus! Voor chef Broes Tavernier van restaurant ’t Vijfde Seizoen is dit hét moment voor deze combinatie van tomaten, pesto, burrata. Thuis blijft het heel eenvoudig daarbij, in het restaurant komen er enkele extraatjes bij.

Kerstomaatjes met burrata, pesto en gedroogd vlees

Nodig voor 2
8 rode kerstomaatjes, zonder pel
4 gele kerstomaatjes, met pel
1/2 bol burrata, in vlokjes getrokken
6 kleine plakjes gedroogd en gepekeld (Holstein) vlees
pesto
zoet-zure sjalotringen
krokante sjalotringen
vinaigrette van tomatenconsommé

voor de pesto (ca. 150g):
60 g rucola
60g basilicum
1 bot krulpeterselie
150 g geroosterde cashewnoten
150 g olijfolie
1 t look
50 g parmezaan
peper en zout

voor de zoetzure sjalotringen:
2 sjalotten, in fijne ringen gesneden
1 l water
300 g azijn
100 g suiker
enkele dragonstengels
5 g witte peperbollen, geplet
5 g korianderbollen, geplet
voor de krokante sjalotringen:
2 sjalotten, in fijne ringen gesneden
bloem
olie

Doen:
Mix voor de pesto alle ingrediënten in een blender, doe over in een potje met deksel en bewaar in de frigo.

Kook voor de zoetzure sjalotringen alle ingrediënten op de sjalotingen na, even op, zeef en giet over sjalotten. Laten afkoelen.

Paneer voor de krokante sjalotringen de sjalotten in bloem, klop het teveel af, en frituur op 170°C in olie tot ze goudbruin zijn. Dep droog. Dit kun je vooraf doen, zorg wel voor voldoende, want is onweerstaanbaar lekker als tussendoortje!

Steek voor de consommé de pitten van ca. 10 tomaten minstens 24 u in de diepvries, ze moeten goed bevroren zijn. Haal uit, laat in een zeef ontdooien en vang het vocht – de consommé – op. Kruid af met tabasco, worscherstersaus en selderijzout.

Voeg voor de vinaigrette bieslookolie toe aan de consommé. Snij 1 bot bieslook grof en laat samen met 500 g druivenpitolie in de thermomix 7 min. draaien op stand 7 en 70°C. Laat de olie op een double fond afkoelen en bezinken. Giet de heldere groene olie af en gooi het bezinksel weg.

Afwerking: verdeel de tomaatjes over kommetjes, zet er dotjes pesto tussen, verdeel er de burratavlokjes over, leg er plakjes vlees op en bedruppel met vinaigrette. Werk eventueel verder af met zoetzure en krokante sjalotringen.

Tomaten zitten nu boordevol smaak en sappigheid.”


Tips van chef Broes Tavernier

– Tomaten zijn pas écht goed als ze voldoende zon kregen, nu zitten ze boordevol smaak en sappigheid.
– Ik koop mijn biotomaten bij Philip Vermeulen in Ruddervoorde. Hij heeft heel veel soorten en gaat elk jaar ook experimenteren met nieuwe rassen. – – Wij werken het meest met umamitomaten, grote kerstomaat, heel krokant en met een extra volle sappige smaak.
– Van grote tomaten verwijderen we steeds pel en pitjes. Daarmee maken we dan de super tomatenconsommé. Ideaal om een gazpacho op smaak te brengen.
– Het vlees kun je perfect weglaten of vervangen door ansjovis of garnalen. – – De burrata kun je vervangen door (goede) mozzarella.
– De pesto kun je bewaren in de frigo en door pasta roeren of op een bruchetta smeren.
– Teveel aan tomaten verwerk je in een chutney: karamel maken, azijn erbij, veel ui, de stukjes tomaat, kruiden met kaneel, steranijs, vanille en gember en alles rustig laten compoteren.
– Mijn absolute favoriet: goede tomaten – grote ontpeld en -pit en in plakjes gesneden, kerstomaatjes in 2 of 4 gesneden – met wat balsamico, olijfolie, fijngesnipperde sjalot en bieslook, een goede draai van de pepermolen en wat fleur de sel en eventueel samen met plakjes burrata of gerookte mozzarella.”

credits: recept Broes Tavernier, tekst Tine Bral, foto’s Marc-Pieter Devos (mdmedia & partners)

Broes Tavernier broes-tavernier