Een cliché als een huis. Crisissen zijn uitdagingen of bieden kansen. Restaurant Tête Pressée ging pas recent terug open als Atelier Tête Pressée. De eetwinkel breidt verder uit en het vernieuwde deli-restaurant blijft overdag doorlopend open.

Sinds de coronaperikelen moest chef Pieter Lonneville een tandje bijsteken. Terwijl veel collega’s verplicht werkloos werden, kende de eetwinkel een stijgend succes. Het assortiment aan kant-en-klaar bereidingen met traditioneel hoge afwerkingsgraad breidde uit en vond een veel groter en ruimer cliënteel. In die mate dat besloten werd de winkel verder uit te breiden met een extra koeltoog en een afdeling verfijnde deli-kroketten met onder meer risotto, brokkelkaas, garnaal, aubergine en polenta. Het restaurant kreeg een terras omzoomd door diverse bessenvariëteiten en werd hertekend om aan de gasten nog meer comfort te geven.

Atelier Tête Pressée stapt af van klassieke bediening op bord. Vanuit zijn open keuken serveert de chef voortaan zijn gerechten in pannetjes of kookpotjes waaruit men zelf kan bedienen. Gasten kunnen nog steeds zoals vroeger aan de eettoog zitten en het keukenwerk volgen of voor een zitje aan traditionele tafels kiezen. Nieuw zijn de doorlopende openingsuren van 10:00 tot 18:30 waarbinnen men iets kan eten, waarbij de warme keuken van 11:30 tot 14:30 open is. En wie weinig tijd heeft om te lunchen, zal op haar of zijn wenken sneller bediend worden.

Pieter Lonneville, spekslager en ambachtsman in hart en nieren, opende Tête Pressée tien jaar geleden samen met zijn echtgenote Lien. Met het hybride karakter van eetwinkel en ruime toog vol zelf bereide gerechten naast een restaurant met open keuken was hij zijn tijd vooruit. Ook als één van de eerste voorvechters van het het veld tot vorkprincipe liep hij meteen in het oog. Bij broer en boer Bart laat hij volgens zijn principes runderen kweken die hij zelf volledig versnijdt. “Als erkend spekslager mag ik levend vee kopen dat ik verder helemaal uitbeen en verwerk in mijn atelier,” aldus Pieter. “Vandaar dat de naamsverandering van onze zaak beter aansluit bij de realiteit. Ik voel me evenveel ambachtsman als chef en wil onze klanten in de winkel of het restaurant kunnen aantonen wat de oorsprong is van mijn ingrediënten. Mijn varkens komen bijvoorbeeld van bij topkweker Alexander Vermeulen die voor mij een gemengd Duroc-Berkshire ras kweekt en op 120 kilo slacht.”

Als jarenlang lid van NorthSeaChefs kent hij intussen goed de voordelen om met uitsluitend duurzaam gevangen Noordzeevis te werken. Ook voor de aankoop van groenten en fruit gaat hij doordacht te werk. Meer nog. Sinds kort oogst hij zelf zoete maïs waarmee hij onder meer polentakroketten maakt. “Ik begrijp dat veel mensen niet van polenta houden omdat het commerciële product niet smaakt zoals het hoort.” Hetzelfde geldt voor de ambachtelijke koolzaadolie die hij gebruikt en in tegenstelling tot de industriële variant wel een verfijnde, elegante en smaak heeft. En met dat onderscheidend karakter perfect in het aangescherpte atelierconcept past.

Atelier Tête Pressée
Kon. Astridlaan 100, 8200 Brugge
www.tetepressee.be

credits: foto’s EKKOW photography

Pieter Lonneville pieter-lonneville

.