Na de laatste service op zaterdag sluiten chef Olly Ceulenaere (Restaurant Publiek) en zijn keukenteam de week af met een flinke portie lookworsten en een goeie pint. Het is hun ‘guilty pleasure’ na een drukke werkweek. Maar vergis je niet, zegt Olly, lookworst mag dan banaal en doordeweeks klinken, volgens de traditie gemaakt door een ambachtelijke beenhouwer is het een superproduct.

Gebrande lookworst met duivelssaus
Nodig voor 4
4 lookworsten
voor de saus:
1/3 ketchup
1/3 mosterd
1/3 pickles
tabasco
gerookte of gewone paprikapoeder

Mix voor de saus ketchup, mosterd en pickles. Breng verder op smaak met tabasco (proeven!!!) en bestrooi met wat paprikapoeder.
Steek de worsten op spiesjes en snijd ze tot op de helft in plakjes. Brand ze af in de gasvlam van het fornuis, in de BBQ of – het makkelijkst – met een brander. Niets van dit alles, gril ze dan onder de ovengrill, draai ze wel voortdurend.
Serveer de worsten samen met de saus als supersnack!

Lookworst: supereenvoudig en megalekker”

Chef Olly Ceulenaere over lookworst

Lookworst is een veelzijdige worst, maar jammer genoeg een ondergewaardeerd product. Zijn geschiedenis gaat terug tot de 16de eeuw en hij is dan ook een deel van ons gastronomisch erfgoed. Bijna elke streek, zelfs elke beenhouwer had vroeger een eigen recept. Een aantal beenhouwers hebben de worsten nu opnieuw in hun aanbod.

Lookworst wordt gemaakt van varkens-, runds-, of kalfsvlees of een combinatie ervan. Oorspronkelijk van de snijlingen, de overschot dus, maar al snel ook van betere stukken vlees. Het fijngemalen vlees wordt gemengd met water en (aardappel)zetmeel waarna er aromaten, peper, zout en natuurlijk… héél veel look – verse of gedroogde – worden toegvoegd. Daarmee wordt dan een darm afgevuld en de worsten worden vervolgens gekookt en soms ook gerookt. Het allerlekkerst zijn die gerookte worsten, hun smaak is veel dieper.

De typisch Gentse paardenlookworst wordt gemaakt van paardenvlees en gold tot midden vorige eeuw als armeluiskost. Die ‘cervela’ was trouwens een populaire cafésnack samen met de kroakamandels, gefrituurde erwtjes met zout die in een puntzak werden verkocht.

Meestal eet je lookworst koud of gefrituurd, maar door hem op een spiesje te steken en te branden, krijg je een nieuwe extra volle smaak.

Lookworst doet het fantastisch met taboulé, gele en rode bietensla, aardpeer en in cassoulet, choucroute en hutsepot. Of gewoon met frietjes en sla natuurlijk.

Een lekker lunch is de gebrande worst verder in plakjes snijden, over een goede boterham verdelen, saus erover lepelen en afdekken met nog een snee brood: beter dan welke hotdog ook!

De saus kun je ook niet mixen, enkel gewoon goed mengen. En… ik gebruik natuurlijk de straffe mosterd van Tierenteyn-Verlent op de Gentse Groentenmarkt!

credits: recept Olly Ceulenaere, tekst Tine Bral, foto’s Marc-Pieter Devos

Olly Ceulenaere olly-ceulenaere