Chef Peter Goossens: ‘moules marinières’

Vanaf nu zijn mosselen mooi gevuld, het najaar is dan ook de ideale tijd om ze te eten. Chef Peter Goossens van Hof van Cleve*** maakt ze het liefst heel klassiek en heel puur klaar. Dit is zijn recept voor moules marinières.

Moules marinières (4 pers.)

2 kg mosselen, schoongemaakt en gespoeld
1 grote ui, in slierten gesneden
4 stelen groene selder, in blokjes gesneden
8 blaadjes verse lavas, fijngesnipperd
boter
zwarte peper uit de molen

Stoof de groenten aan in een flinke klont boter, doe er een stevige draai van de pepermolen over, voeg de mosselen toe en gaar onder deksel tot de schelpen open zijn. Tussenin 3 keer goed opschudden met gesloten deksel.

Schep in een diep bord, samen met de groenten en wat – gezeefd – kookvocht.

Kook je de porties in individuele potjes, zet deze dan op tafel.

Suggesties van chef Peter Goossens

– Er zijn twee manieren om mosselen te kweken: bodemcultuur en hangcultuur. Belangrijk in beide gevallen is een stevige stroming én kwaliteitsvol zeewater rijk aan plankton.

– Koop mosselen steeds op de dag van bereiding. De groentelade van de koelkast is de ideale plaats om ze tot kooktijd te bewaren.

– De smaak en kwaliteit van mosselen kunnen weldegelijk verschillen volgens hun formaat en kleur. Goudmerk mosselen vind ik het lekkerst want mooi vol van smaak en bleke mosselen zijn sappiger dan gele.

– Voor je aan het koken gaat, moet je slechte van goede exemplaren scheiden. Mosselen uit lekvrije verpakkingen staan meestal licht open omdat ze zich heerlijk ontspannen voelen in hun beschermde cocon. Tijdens het spoelen – altijd in gezouten water! – sluit het merendeel zich spontaan. Exemplaren die blijven openstaan, zet je met een lichte tik tot bewegen aan. Sluiten ze zich niet dan zijn ze dood en moet je ze weggooien. Ook kapotte mosselen horen niet in de kookpot en mosselen die eenmaal gekookt nog gesloten zijn, gooi je ook best weg.

– Mosselen kook je kort (ca. 5 min). Neem een ruime pan, maar vul deze slechts tot de helft. Mosselen kun je – na koken – op verschillende manieren verder bereiden: bakken, gratineren, frituren, grillen of gewoon koud eten.

– Mosselen over, haal ze uit hun schelp en zet ze in hun kookvocht weg in de koelkast. De dag erop kun je ze serveren als borrelhapje, verwerken in een salade of soepje of ze frituren. Haal voor het laatste de uitgelekte mossels door de bloem en frituur ze in olie op 170°C. Geef er een currymayonaise als dip bij.