Chef Jan Audenaert van d’Oude Pasterorie in Lochristi werd vorig jaar in november verkozen tot Viskok 2020. Corona gooide roet in het eten waardoor de Vis van het Jaar 2020 pas midden september werd voorgesteld. Maar de viskok Jan is heel tevreden met de vis van het jaar: pladijs, want een echte Noordzeevis, sappig en gelatineus boordevol smaak.

Gebakken pladijsfilet, bloemkool met vadouvan en venkel

Nodig voor 4:
240 g pladijsfilet met vel (graat meevragen!)
160 g bloemkool
1 venkel
60 g pompoenzaden
60 g zonnebloempitten
4 fijne pijpuien
boter
zonnebloemolie
peper en grof zeezout
eventueel verse tuinkruiden
voor de saus:
3 sjalotten, fijngesnipperd
1 teentje look, fijngesneden
40 g champignons, fijngesneden
2 bl laurier
1 dl gevogeltebouillon
witte wijn
4 dl room
peper en zout
vadouvan (zie suggesties)

Strooi grof zout op de velkant van de filets en zet ze een uurtje in de frigo, zo worden ze mooi vast. Laat ca. 15 min. voor het bakken op keukentemperatuur komen.

Stoof voor de saus de – goed gespoelde – graat aan samen met sjalot, look en champignons. Voeg de laurier toe, bevochtig met een scheutje witte wijn, doe er de bouillon bij en laat even inkoken. Zeef, voeg de room toe en kruid met peper, zout en vadouvan. Schuim vlak voor serveren op met een staafmixer voor een luchtige saus.

Snijd de bloemkool in fijne plakjes en bak kort in wat zonnebloemolie.
Snijd de venkel in blokjes, kook kort, giet af, meng met de pompoenzaden en zonnebloempitten, kruid met vadouvan en verhit kort.

Kook de pijpui kort in gezouten water, schep uit en verfris onder koud water. Dep droog, rooster kort en bedruppel met mayodressing (zie suggesties).

Bak de filets op de velkant in flink wat boter met een beetje zonnebloemolie. Draai ze, kruid met peper en laat verder garen onder voortdurend overlepelen met de braadjus.

Verdeel de bloemkool over de borden, lepel er wat venkel over, leg er een pladijsfilet op en werk af met de uitjes, saus en fijne kruiden.

Pladijs is een echte Noordzeevis. Sappig en gelatineus en boordevol smaak.

Tips van chef Jan Audenaert

– Koop hem op de graat en laat hem door de visboer fileren.
– Je kunt de hele vis bakken, maar handiger zijn filets. Bak ze in ruim boter zodat je voldoende hebt om te oversoppen, heel belangrijk om de vis sappig te houden.
– Bloemkool past mooi bij pladijs, het zijn beide producten van hier. De venkel met zaden/pitten zorgt voor crunch, de kruiding met vadouvan voor extra pit.
– Ook heel lekker is gewoon de bakboter, op smaak gebracht met wat limoensap, gebruiken als saus.
– Het geroosterde pijpuitje door een dressing gehaald, maakt het smaakgevoel compleet: meng wat gerookt paprikapoeder en rode currypoeder met 2 el verse mayonaise en een scheutje dragonazijn.

Uitgelicht: Chef Jan Audenaert gebruikt in zijn gerecht vadouvan.
Vadouvan of vadagam is van oorsprong een Indische kerriemengeling die als specerij door de Fransen werd meegebracht en waar ze een eigen ‘draai’ aan gaven. Het is een grove mix van onder andere fenegriek, uien, kerrieblad, koriander, mosterd- en komijnzaad, knoflook en kurkuma. In India heeft elke kok zijn eigen ‘geheime’ mengeling, hier is vadouvan te koop in speciaalzaken en Oosterse winkels. De mengeling heeft een heel eigen warm pittig karakter met een zoete rokerige ondertoon. Ze doet het uitstekend bij vis, schaal- en schelpdieren en gevogelte.
Specerijen strooi je best nooit over de producten, gebruik ze in het kookvocht of de bouillon die je daarna zeeft. Voor een lekkere, pittige bak- of dressingolie laat je vadouvan trekken in warme olie, dan zeven en daarna in een fles bewaren. Je kunt de specerij ook mengen met panko (Japans broodkruim) om er onder andere visfilets mee te paneren. Een nage en een pot au feu, maar ook vegetarische gerechten geef je er een extra smaakboost mee.

In het glas

Gastvrouw en sommelier Ann Stevens gaat voor een Côte du Rhone met veel mineraliteit, wat mooi past bij de bloemkool. De vaste structuur van de vis heeft dan weer wat molligheid nodig en ook daar past een mineralige wijn perfect.
Haar keuze: Een grenache blanc van 2016 uit de Vacquerras van wijnmaker met Gentse roots Erwin Devriendt. Een wijn die makkelijk nog een aantal jaren kan verouderen. Te koop bij Van Hende in Gavere

Restaurant D’Oude Pastorie
Hijfte-Center 40, 9080 Lochristi, 09 360 84 38
www. oudepastorie.be

credits: recept Jan Audenaert, tekst Tine Bral, foto’s Marc-Pieter Devos

Jan Audenaert jan-audenaert