Chef Lieven Lootens kookt op het ritme van de seizoenen in zijn Aards Paradijs in het landelijke dorpje dorpje Merendree (Oost-Vlaanderen). De tuin rondom het restaurant is een groene oase boordevol groenten en kruiden. Uit het take-away-aanbod van de chef kozen we voor zijn versie van de oerbelgische klassieker: vol-au-vent. Met asperges omdat het “volop aspergetijd is en de zachte smaak van asperges past mooi bij kip”.

Vol-au-vent met asperges
Nodig voor 4:
1 grote kip
250 g wortel, prei en selder, in stukken gesneden
bouquet garni met tijm, laurier, salie
2 preien
boter
250 g champignons de Paris
5 asperges
400 g kalfsgehakt (ongekruid vragen)
1 ei
koriander- en venkelzaadjes
verse dragon, peterselie, koriander
maizena
150 g room
peper, peperkorrels en zout
water

Maak een groentebouillon door wortels, prei en selder samen met het bouquet garni, peperkorrels en een snuif zout in 1 l water anderhalf uur zachtjes te laten sudderen.
Schep alle groenten uit de bouillon en pocheer de kip 20 min., haal uit, verwijder het vlees en snij het in stukken. Doe beentjes, nek en vleugels terug in de bouillon, laat nog een half uur trekken op zacht vuur en zeef, dit is de basis voor de saus.
Snij de prei in lintjes en stoof in een klontje boter, zo blijft de smaak in de groente. Kruid met peper, zout en wat koriander- en venkelzaadjes.
Snij de champignons in plakjes, stoof in een klontje bote, giet af en voeg de jus toe aan de bouillon.
Schil de asperges, snij in stukken en kook ze in de bouillon. Schep uit en hou apart.
Kruid het gehakt met peper, zout en wat fijngesnipperde dragon, doe er het losgeklopt ei bij, meng goed, draai bolletjes en pocheer deze in de bouillon.
Bind voor de saus de bouillon met maizena, voeg de room toe en laat nog even inkoken. Doe er nu de vulling bij, meng en hou warm tot serveren. Afwerken met peterselie, kervel of koriander en serveren met spinaziepuree en eventueel een videe.

Het is volop aspergetijd, de zachte smaak past mooi bij kip.”

Suggesties van chef Lieven Lootens

– Hoevekip heeft meer structuur, beet en is authentiek van smaak. Ik gebruik een Poulet Noir, een label rouge kip of een Bressekip. Het is volop aspergetijd, de zachte smaak past mooi bij kip.

– Kook voor de spinaziepuree 500 g aardappelen, giet af en pureer samen met enkele klontjes boter. Meng er 150 g geblancheerde en fijngemixte spinazie onder en kruid met peper, zout en een snuifje currypoeder.

– Maak eens een grote videe: steek een grote ronde uit kant-en-klaar deeg, leg daarop nog een aantal ringen deeg die je aan elkaar kleeft met losgeklopt eigeel. Afbakken.

credits: gerecht Lieven Lootens, tekst Tine Bral, foto gerecht Marc-Pieter Devos, foto chef

Lieven Lootens lieven-lootens