Marcelo Ballardin, chef van restaurant Oak in Gent, noemt zichzelf een late roeping in de keuken. Hij at graag, maar koken… Bioloog worden! Ja, want de natuur fascineerde hem. Marcelo’s roots liggen dan ook aan de rand van het Braziliaanse Amazonewoud. Uitgerekend Gent werd zijn thuis en ondertussen wonen ook zijn ouders er. Op zondag komt al eens dit gerecht op tafel. Een onvervalste Braziliaanse zondagse BBQ met een goed stuk vlees.

A typical Brazilian sunday BBQ
Nodig voor 3 à 4:
1 kg côte à l’os of picanha200 g
krielaardappeltjes, in stukken gesneden
ca. 250 g kerstomaatjes, zonder pel
1 bol look, geplet niet gepeld
1 bot platte peterselie
1 grote bananensjalot, fijngesnipperd
1 citroen (onbespoten)
olijfolie
witte wijnazijn
Maldonzout en grof zeezout
oxalis (eventueel)

Bak voor de aardappelsalade de aardappels samen met de look aan in een flinke scheut olie. Bestrooi met Maldonzout en laat rustig verder garen in de oven bedekt met aluminiumfolie. Of typisch Braziliaans: doe over in aluminuiumfolie, vouw dicht en laat verder garen tussen de kolen van de BBQ.

Haal 3 zestes van de citroen, snij ze in dunne reepjes, doe er de sjalot bij en meng met 4 el olijfolie, 3 el witte wijnazijn, 1/2 bot fijngesnipperde peterselie en eventueel een beetje water (als de smaak te sterk is). Bestrooi met Maldonzout en meng er de tomaatjes onder. Doe over in een diepe schaal, rasp er vlak voor serveren nog wat citroenzeste over en werk eventueel af met oxalis voor een prikkelend fris gevoel.

Bedek het vlees aan beide zijden met grof zeezout, niet bang zijn van teveel, het vlees neemt enkel op wat het nodig heeft. Zorg voor een flink hoog vuur en schroei rondomrond mooi aan, laat het verder rustig garen tot bleu chaud of saignant. Duw even op het vlees om de gaarheid te checken.

Laat het vlees ca. 10 min. rusten, snij het in plakken en leg ze op een warme schaal. Doe ook de aardappeltjes over in een warme schaal en meng er de rest van de peterselie, grofgesneden, door. Zet alles samen op tafel.

Sharing is caring”

Suggesties van chef Marcelo Ballardin

– Dit is hét typische gerecht van Brazilië dat iedereen op zondag klaarmaakt. Bij ons was mijn vader steeds de kok van dienst. Alles gaat in schalen op tafel want ‘sharing is caring’, iedereen schept zelf op en in het glas komt een fris biertje!

– In Brazilië gebruikt men steeds picanha een stukje van de achterbil van de koe net voor de staart. Côte à l’os kan perfect, maar grote stukken vlees met been gaan in Brazilië nooit op de BBQ. Het been wordt er vooraf uitgehaald door de slager.

– Kleine tomaatjes zijn zoeter voor een salade. Ik pel tomaten altijd, vind dit gewoon lekkerder, maar het is geen must. De tomatenpeltruc: 10 sec. in warm water, dan in koud water en het pelletje gaat er vanzelf af.

credits: recept Marcelo Ballardin, tekst Tine Bral, foto’s Marc-Pieter Devos

Marcelo Ballardin marcelo-ballardin

.