Chef Bruno Timperman: ceviche van wijting, gele courgette met een jus van duindoornbes

Eten wat de vissers vangen! Ver hoeven onze Belgische vissers er niet voor te varen om wijting te vangen. Deze kabeljauwachtige komt immers massaal voor in de Noordzee, vanaf de kustzone tot 300 meter diep. Wijting paait vanaf het voorjaar tot ver in de zomer en is dan op zijn best. Omdat wijting in overvloed voorkomt, is de commerciële waarde – zeker in verhouding tot kabeljauw of tong – laag, dus wordt er niet gericht op gevist. Jammer, want het is best wel een lekkere vis met zacht vlees die zich leent tot veel bereidingen. Zoals deze ceviche. (met dank aan Northseachefs)

Ceviche van wijting en gele courgette met een jus van duindoornbes

Ingrediënten (voor 4 personen)

wijting
1 wijting van 350g
zout
gele courgette
2 gele courgetten
100g suiker
200ml citroenazijn
300ml water
duindoornbessenjus
500g duindoornbessen
100ml sinaasappelsap
50ml olijfolie
Xantana (dikkingsmiddel)
zout
afwerking
enkele duindoornbessen
gele mosterdkruidbloemetjes
dille

Bereiding

Wijting
Fileer de wijting of vraag dit aan je vishandelaar. Snij de filets in flinterdunne plakjes. Breng op smaak met zout en bewaar in de koelkast.

Gele courgette
Meng de suiker samen met de citroenazijn en het water tot een zoetzure marinade. Snij flinterdunne plakjes van de courgette en leg ze 15 minuten in de marinade. Schik de gemarineerde plakjes courgette dakpansgewijs op de huishoudfolie, leg er de plakjes wijting op, rol de folie strak op zodat je een mooie vaste rol krijgt. Snij de rol in 4 schijven, verwijder de folie en plooi de plakjes met een pincet tot een bloem.

Jus van duindoornbes
Hou enkele duindoornbessen apart voor de afwerking. Mix de rest van de duindoornbessen met het sinaasappelsap en olijfolie. Voeg een mespunt Xantana toe en mix tot een gladde emulsie. Breng op smaak met zout.

Afwerking
Lepel de jus in het midden van het bord. Schik er de ceviche van gele courgette en wijting op. Werk af met gele mosterdkruidbloemetjes, duindoornbesjes en enkele dille pluksels.