De 23-jarige Michael Vanderhaeghe werd in Parijs eerste in de Finale Internationale Trophée Jeunes Talents Escoffier 2017. De wedstrijd had voor de tiende keer plaats en wordt afwisselend in Frankrijk en in een ander land gehouden. Vanderhaeghe was de eerste landgenoot die een podiumplaats én meteen het hoogste schavotje haalde.
Ouderlijk horecanest
Michael Vanderhaeghe is ondanks zijn jonge leeftijd geen onbekende in het vak. Als zoon van topchef Franky Vanderhaeghe (Hostellerie St.-Nicolas in Elverdinge, ** en 16 op 20 in Gault&Millau) leerde hij het vak in het ouderlijk nest om daarna een opleiding aan Hotelschool Ter Duinen in Koksijde te volgen. Hij deed verder ervaring op bij Michel Bras, Filip Claeys en Sang Hoon Degeimbre. Momenteel werkt het jonge talent sinds de opening van restaurant Castor in Beveren-Leie in de lente van vorig jaar aan de zijde van chef-eigenaar Maarten Bouckaert die zelf snel met een ster en een 16/20 gequoteerd werd. Vanderhaeghe kent dus ondanks zijn jeugdige leeftijd op hoog niveau het klappen van de zweep.
Hol van de leeuw
De Finale Internationale Trophée Jeunes Talents Escoffier 2017 onderscheidt zich van vele andere wedstrijden door het feit dat enkel chefs tussen 19 en 23 jaar kunnen deelnemen. Ze werken zonder hulp in de keuken om één gerecht voor een internationale jury bestaande uit acht chefs binnen drie uur tijd te bereiden. De opdracht daarvoor krijgen ze ook slechts één maand voor de wedstrijd opgelegd zodat ze niet veel oefentijd gegund wordt. Michael Vanderhaeghe was zelf zeer verrast om de eerste prijs voor gastland Frankrijk en Spanje weg te kapen. “Ik heb thuis vijf keer geoefend en kreeg daarin steeds waardevolle feedback van mijn vader en van Maarten Bouckaert zodat mijn bereiding aan finesse won. In Parijs voelde ik wel dat daar mijn gerecht gelukkig nog beter uit de verf kwam. Maar het leek me eerlijk gezegd onmogelijk om in Parijs, toch het hol van de leeuw, te kunnen winnen.”
Gevulde goudbrasem en pommes Anna
Hij kreeg net zoals de andere deelnemers de opdracht om een gevulde goudbrasem te bereiden en van artisjok en/of aardpeer als garnituur te voorzien. Daarnaast moesten de kandidaten ook het klassieke aardappelgerecht Pomme Anna gekruid met saffraan serveren. Door de internationale jury werd gevraagd om verder enkel met eenvoudige ingrediënten te werken, dure delicatessen als kaviaar te mijden en producten met minimale verspilling in de bereiding te integreren. Naast aandacht voor onnodig productverlies betrof ook het spaarzaam omgaan met energie een belangrijk werkpunt voor de jury. Vanderhaeghe verraste de jury met een ongewone vulling van de afsnijdsels van de goudbrasem. Hij bracht die immers op smaak door toevoeging van een krokante brunoise van met sojasaus geglaceerde wortelen, shiitake, witte champignons en sjalot. “Ik vernam achteraf dat die combinatie en zijn textuur fel in de smaak viel en ook het feit dat ik van de vis niets verloren liet gaan, werd extra gewaardeerd.”
Emotionele prijs
De winnaar krijgt een heel jaar de buste van Auguste Escoffier uit het Musée Escoffier de l’Art in Villeneuve-Loubet, – zijn geboortestad bij Nice-, in bewaring. Naast tal van prijzen waaronder een stage bij Alain Ducasse ontving de laureaat ook nog een heel bijzonder antiquarisch aandenken uit de handen van Michel Escoffier, achterkleinkind van het Franse culinaire icoon. L’art du cuisinier parisien, ou manuel complet d’économie domestique, contenant la cuisine, la charcuterie, la grosse patisserie, et la patisserie fine van chef B. Albert uit 1822 geldt als de basis waarop Auguste Escoffier zijn keuken verder ontwikkelde. “Het was voor mij de prijs met de hoogste emotionele waarde,” aldus de laureaat. “Het vat immers samen waar de vereniging die de wedstrijd organiseert voor staat, namelijk het bewaren en doorgeven van Escoffier’s enorme kennis.”
Over Les Disciples d’Escoffier
De wedstrijd wordt georganiseerd door de internationale beroepsvereniging van keukenchefs ‘Les Disciples d’Escoffier’ die ook in ons land een nationale afdeling kent.
De beroepsvereniging telt in de Benelux 66 leden met Daniel Lassaut als voorzitter en Peter Goossens als wedstrijdvoorzitter. Doel is het erfgoed van de beroemde Franse chef en diens idee van Franse klassieke keuken uit te dragen. Daarvoor hebben onder meer ook in diverse landen nationale kookwedstrijden voor jonge chefs plaats waarvan de respectieve winnaars aan de internationale wedstrijd mogen deelnemen. De volgende wedstrijd voor “Jong Talent – Jeune Talent Trophée Auguste Escoffier Benelux” heeft plaats op maandag 20 november tijdens de Horeca Expo in Gent.
Chefs & Meesters - Magazine 