Chef Ferdy Debecker: asperges ‘à la Flamande’

Chef Ferdy Debecker van Restaurant Eyckerhof woont en werkt midden de aspergestreek. Vanaf april staat dit oerklassieke aspergegerecht wekelijks op het zondagse thuismenu van de chef: eenvoudig, snel en… superlekker! Want zegt Ferdy: “Hoe simpelder je een asperge klaarmaakt, hoe beter.”

Asperge ‘à la Flamande’

Nodig voor 4
24 asperges
4 eitjes, hardgekookt
boter
gehakte peterselie
peper, zout, nootmuskaat
water

Doen
Schil de asperges en breng ze in koud water met zout (1 el op 2l) aan de kook. De kooktijd is afhankelijk van de dikte van de asperges, het water moet wel constant koken. Asperges kook je niet al dente, wel net à point. Controleer door in de achterkant te prikken met een spiesje: je moet er vlot doorgaan. En… je hoeft echt geen speciale kookpot te hebben.

Plet de eitjes en meng er beetje bij beetje gesmolten boter door: het zijn eitjes met boter niet boter met eitjes! Meng er als laatste peterselie onder, de hoeveelheid bepaal je zelf, en kruid met peper, zout en een beetje versgeraspte nootmuskaat.

Neem de asperges uit het kookvocht en laat even schrikken in koud water om het kookproces te stoppen. Serveer direct, gekookte asperges bewaar je beter niet, ze verliezen snel hun fijne smaak.

Verdeel de asperges over de borden en dek onderaan af met ei zodat je mooi de asperges ziet.

Suggesties van chef Ferdy Debecker

– Asperges uit volle grond zijn er van begin april tot Sint-Jan, 24 juni. Ze hebben dus nog een ‘echt seizoen’ waar je kunt naar uitkijken!

– Asperge is een dankbare groente waar je veel kanten mee opkan, maar: hoe simpelder je een asperge klaarmaakt, hoe beter!

– Asperge à la Flamande was ooit een topper in gastronomische restaurants, ook in Parijs waar ze als ‘asperge Kalfort’ (hier in de buurt) op het menu stonden. Nu is het vooral een lekker thuisgerecht.

– Asperges met rauwe of gekookte ham, gerookte zalm of gepocheerd ei zijn ondertussen eveneens klassiekers. Maar, combineer warme asperges ook eens met heel dunne sneetjes rauwe zalm met wat peper en zout over!

– Een verse asperge moet letterlijk kraken als je ze breekt en ‘zingen’, een piepend geluid maken, als je ze tegen elkaar wrijft. In een vochtige doek, bewaren ze ongeschild 2 à 3 dagen in de frigo.

– Asperges schillen doe je met een dunschiller vanonder het kopje naar beneden. De onderkant is steeds hard en die breek je af. Weet dat bij het schillen asperges ‘tranen’, vocht loslaten. Van de schillen en het aspergekookvocht (met een beetje goede kippenbouillon bij) maak je een heerlijke saus of soep.

– De eerste asperges zijn steeds iets bitterder, die schillen kun best eerst even blancheren vooraleer je ze gaat verwerken tot soep of saus.
Witte groenten zet je op in koud water, groene in kokend water anders worden ze grauw. Niet overdrijven met zout: 1 el zout op 2 l water is ruim voldoende.

– Gekookte asperges bewaar je best niet te lang. Morgens koken voor ’s avonds kan nog net.

www.eyckerhof.be