Chef Martijn Defauw: mijn steak tartare

Voor chef Martijn Defauw van Rebelle in Marke zijn eenvoudige gerechten boordevol smaak het allerbelangrijkst, maar je eet ook met je ogen, dus een mooi opgemaakt bord maakt een gerecht helemaal af. Dit is zijn wat ‘rebelse’ versie van steak tartaar.

Mijn steak tartaar

Nodig voor 4
200 g fijngesneden rundsbavette
1 eidooier
20 g fijngesnipperde sjalot
10 g ketchup
13 g mosterd
8 g kappers op zuur
5 g gehakte augurk
2 g zout
2 draaitjes zwarte peper
20 g olijfolie
1 el fijngesnipperde basilicum
1 el geraspte parmezaan
geschaafde chili peper uit de diepvries

Doen
Meng alle ingrediënten ca. 1/2 uur voor serveren en laat afgedekt staan. Rundstartaar moet fris zijn, niet ijskoud.
Ik combineer mijn steak tartaar met rode biet (ook gele biet en chioggabiet kunnen) en enkele diepe oosterse smaken.

Tips van chef Martijn Defauw

– “Ik gebruik voor mijn tartaar bavette, stevig vlees dat ook rauw lekker van smaak is. Omdat de structuur lijkt op reepjes laat het zich makkelijk in tartaar snijden: eerst met de reepjes mee snijden en dan tegen de draad in, zo heb je blokjes. Wel het vlees altijd eerst kort aanvriezen zodat het stevig is om makkelijk te snijden.

– Chilipeper is heftig, maar diepgevroren schaafsel is een supersmaakmaker. Hoe: diepvries de pepertjes en schaaf telkens wat in je gerechten.

– Rode biet matcht mooi met rundstartaar. Snij een geschilde rauwe biet in plakjes, steek er vormpjes uit en marineer 10 minuutjes in een kombupekel van 1200 g water, 100 g kombu algen, 300 g zout, 1200 g s2 en 3 l rijstazijn. Kombu even laten weken en dan zachtjes tot net onder het kookpunt brengen (tot de suiker opgelost is), afkoelen, zeven en bewaren in de koeling.

– Leg de biet op de tartaar als een bloem. Ben je niet zo handig, snij dan staafjes van de bietenplakjes, marineer en meng door groene sla.

– Snij voor een een lekkere veggie-tartaar een geschilde rode biet in brunoise en meng met alle ingrediënten van de rundstartaar. Wil je het iets avontuurlijker, pof dan de biet eerst in zijn pel in de oven, zo krijg je een vlezige structuur en een tartaar met een vollere, aardsere smaak.

– Een topvistartaar maak je met zalm op smaak gebracht met fijngesneden rauwe sjalot en gember, zeste van limoen, olijfolie en wat zout. Deze wel ijskoud zetten!

– Rond de tartaar giet ik wat ponzu waarop ik olijfolie druppel. Afwerken doe ik met mosterdsla en furikaké, een mengeling van gedroogd zeewier, gedroogd ei en sesamzaad dat ze in Japan gebruiken als afkruiding van een omelet. Het geeft een rijk smaakgevoel en past ook prima bij tartaar van vis en rode biet. Net als ponzu te koop in Aziatische winkels.

– Lekker leuke extraatjes zijn een crème van rode biet en dashi en een crème van eigeel en sojasaus. De rode biet/dashi creme maak je in de thermomix op stand 4, 12 min op 100°C laten draaien, eens 2 min. doorgekookt uitstorten, opstijven en gladmixen. Voor de eigeel/soja crème leg je eidooiers een dag en nacht in sojasaus (oversopt), giet af, mix de eieren glad, doe in sluitzakjes en hou koel.”

Restaurant Rebelle, www.restaurantrebelle.be