Chef Jan Audenaert: open ravioli met langoustines, groenten en daslook

Chef Jan Audenaert van restaurant d’Oude Pastorie in Lochristi gebruikt in de lente graag daslook in zijn gerechten. Omdat het zo smaakvol, lekker en gezond is. Nog tot einde van april is het volop daslook-tijd.

Open ravioli met langoustines, groenten en daslook

Nodig voor 4
8 langoustines (maat 8/12 in kg)
160 g bimi
120 g maitake
4 verse pastavellen
1 dl gevogeltebouillon
zonnebloemolie
boter
zwarte peper en grof zout
sojasaus
daslookolie (zie suggesties)
daslookazijn (zie suggesties)
krokante daslookblaadjes (zie suggesties)
bloemetjes en kruiden naar keuze als garnering
witte wijnsaus (zie suggesties)

Doen
Spoel de langoustines, ontpel (laat het staartje aan) en verwijder het darmkanaal.
Duw cirkels uit de pastavellen, kook kort in gezouten water en laat schrikken in ijswater.
Laat 1 dl gevogeltebouillon binden met een klontje boter in een pan en verwarm er voor opdienen de pastacirkels in.
Wok de bimi kort aan in olie, blus met daslookazijn.
Bak de maitake kort aan in een beetje boter, blus met sojasaus.
Bak de langoustines of de vis in olie, kruid met peper en zout.
Schik de bimi en maitake in een diep bord samen met de langoustines/vis. Drapeer er een pastacirkel over en garneer met krokante daslook en eventueel bloemetjes en kruiden. Werk af met opgeschuimde witte wijnsaus en daslookolie.

Suggesties van chef Jan Audenaert

– Daslook is supergezond, nog tot eind april is het volop de tijd. Van zodra het warmer wordt gaan de plantjes bloeien en komen ze in zaad. Die kun je ook gebruiken, maar het is nu het moment om de blaadjes en stengels te gaan bewaren in olie en azijn zodat je er het hele jaar kunt van genieten.

– Verhit voor de daslookolie 400 g zonnebloemolie tot 70°C, giet over 250 g daslook en laat een nacht infuseren. Zeef, mix met 50 g verse daslook en 20 g spinazie en zeef door een neteldoek.

– Hou voor de daslookazijn de onderste steeltjes van de daslook apart en zet onder met neutrale azijn en laat staan. Na 1 week heb je al een fantastische smaakmaker!

– Leg voor de krokante daslookblaadjes 8 blaadjes daslook open op een bakpapier, besprenkel met zonnebloemolie, bestrooi met peper en zout en bak 13 min. in een warme oven op 130°C.

– Maak een witte wijnsaus met 100 g visgraten (vragen aan visboer), 1 dl gevogeltebouillon, 0.5 dl witte wijn en 1 bl laurier. Voeg de room toe en schuim op met de staafmixer.

– In plaats van langoustines kunnen ook moten vis naar keuze.

– Ik werk steeds met zwarte peper, die is heel ontsmettend, maak daarom als je keelpijn hebt je eten klaar met veel zwarte peper.

– De ravioli maak je makkelijk zelf. Ik maak pastadeeg altijd in grote hoeveelheden, trek ze in porties vacuüm en diepvries ze. Je hebt enkel eierdooiers – geen eiwit, ik hou van flinterdunne pasta en als je er eiwit bij doet krijg je een soufflé – harde tarwebloem en een beetje water nodig. Ik gebruik 2 eidooiers per 100g bloem. Goed mengen en kneden en een paar uur laten rusten of onmiddellijk vacuüm trekken. Bij gebruik door een pastamachientje halen tot je mooie dunnen vellen hebt, dunne pasta kun je beter verteren. Voor ravioli dan rondjes uitsteken.

Restaurant d’Oude Pastorie www.oudepastorie.be