Chef Ivan Verhelle: tempura

Chef Ivan Verhelle werd als jonge kok verliefd op de Japanse keuken. Hij trok naar Japan om er het vak te leren. Eenmaal terug in België, zo’n 30 jaar geleden, begon hij zijn eigen Japans restaurant in Brugge: Tanuki. Met succes. Tempura is de Japanse versie van paneren en bakken in olie. Het resultaat is heerlijk licht, fris en zuiver van smaak.

Tempura
(nodig voor 4)
8 kleine groene asperges
8 stukjes zoete aardappel
8 stukjes aubergine
8 shiitakes of gewone paddenstoelen
12 scampi (bij voorkeur seawater Black Tiger)
8 kleine stukjes visfilet (vaste witvis)
arachideolie

voor het beslag:
2 dl ijskoud water
1 ei, losgeklopt
100 g bloem

voor de dipsaus:
4 dl water
1 dl mirin (zoete rijstwijn)
1 dl sojasaus
10 g bonitovlokken

Breng alle ingreditënten voor de dipsaus aan de kook. Laat afkoelen, zeef en zet apart. Meng er bij het eten wat geraspte gember en daikon door voor extra smaak.
Was en snijd de groenten.
Pel de scampi, verwijder de darm, snijd ze open en plet.
Meng voor het beslag het water met het losgeklopte ei en meng er daarna de bloem onder, zet tot gebruik in de frigo.
Verhit de olie tot 160°C. Dompel de stukjes groenten, scampi en vis in het beslag en laat ze voorzichtig in de hete olie glijden. Frituur ongeveer 30 seconden per kant, ze mogen niet bruin worden! Schep uit en laat uitlekken op keukenpapier. Serveer met de dipsaus, geraspte gember en daikon.

Ook groenterestjes kunnen in tempura.”

Tips van chef Ivan Verhelle

– Tempura is het meest klassieke gefrituurde Japanse gerecht.
– Om de temperatuur van de olie te checken, laat je er enkele druppels deeg in vallen: gaan ze tot de bodem en direct terug omhoog dan kun je frituren. Blijven ze liggen dan is de olie te koud, raken ze niet tot op de bodem dan is ze te warm.
– Frituur kleine hoeveelheden tegelijk anders zakt de temperatuur te snel.
– Je kunt ook per soort werken, eerst de groenten, dan de scampi, dan de vis. – Je hoeft niet alles in 1 keer te serveren. Voor een uitgebreidere maaltijd kan er ook kip of heel dun gesneden varkensfilet bij samen met bijvoorbeeld geraspte gember, daikon en/of rode biet, gebakken spinazie, gepekelde groenten en rijst.
– Alle groenten – ook groenterestjes – kunnen in tempura, buiten bittere want die worden bij frituren nog bitterder.
– Bonito zijn geschaafde en gedroogde visvlokken die een lichte gerookte vissmaak geven aan de saus. Je kunt makkelijk 1l saus maken en 10 dagen bewaren in de frigo.
– Tempura komt van het Portugees ‘bakken in olie’. Japaners leerden het van de Portugezen die frituurden op hun boten. De Japanners grilden en kookten enkel.

credits: recept Ivan Verhelle, tekst Tine Bral, foto’s Marc-Pieter Devos