Chef Michael Vrijmoed: paling in ‘t groen

“Paling in ’t groen is voor mij puur jeugdsentiment.” zegt chef Michaël Vrijmoed van restaurant Vrijmoed** in Gent. “Ik ben van het Meetjesland en daar is paling hét zomerse streekgerecht. Als jonge gasten gingen we in de kreken paling steken. Toen ik bij Guy Vancauteren werkte in Berlare, aan de oever van het Donkmeer, hét Vlaamse palingmeer bij uitstek, stond paling tijdens de zomer, hét palingseizoen, vast op het menu.”

Paling in ’t groen
Nodig voor 4
1 kg verse paling, schoongemaakt en in stukken gesneden
6 sjalotjes, in plakjes
boter
3 dl Noilly Prat
1,5 dl visfumet
blaadjes munt
citroensap
sauskruiden:
1 bot kervel
1/2 bot dragon
1/2 bot dille
1/2 bot krulpeterselie
2 handen spinazie
verse kruiden: zilverzuring, klaverzuring, wilde kervel, platte peterselie, pimpernel, dille, dragon

Doen
– Stoof de sjalot aan in een flinke klont boter, leg er de paling op, blus met Noilly Prat en gaar ca. 6 min. in een warme oven op 160°C.

– Neem de paling uit, fileer en leg in een ovenschaal.

– Laat de graten met de visfumet ca. 20 min. sudderen, zeef en ontvet. Laat eventueel nog verder inkoken tot voldoende sterke smaak.

– Kook alle sauskruiden kort in water op hevig vuur, doe over in ijswater, knijp ze uit en mix glad samen met de palingjus. Doe er de munt bij, mix opnieuw, zeef en werk af met enkele druppels citroensap (proeven!), peper en zout.

– Overgiet de palingfilets met de saus en warm ca. 6 min. op in een warme oven op 160°C. Verdeel de filets over de borden, giet er de saus over en top af met de verse kruiden.

De kruidensalade bovenop zorgt voor puurheid en beet.”

Suggesties van chef Michael Vrijmoed

– Deze paling in ’t groen is zalig fris. Ik maak hem niet op traditionele wijze, verwerk de zuring niet in de saus omdat hij dan zijn frisse zurigheid verliest. De kruidensalade bovenop zorgt voor puurheid en beet.

– Het gerecht staat of valt met de vaste textuur van de paling, koop hem dan ook bij een goede visboer.

– De paling fileren lukt makkelijk omdat hij al deels gegaard is. Gewoon met een goed mes langs de graat lopen. Laat anders de visboer de palingen fileren, vraag wel de graten mee voor de saus. Gaar de filets dan in de saus voor ca. 8 min.

– Noilly Prat, is mooi droog en lekker in vissaus, maar een droge witte wijn kan ook.

– Ontvetten doe je door de gezeefde jus tegen het kookpunt te brengen en vet en schuim af te scheppen. Je kunt de jus ook de dag vooraf maken en in de frigo bewaren, het gestolde vet haal je er dan gewoon af.

– De saus past ook goed bij een stevige witte vis zoals lotte.

credits: recept Michael Vrijmoed, tekst Tine Bral, foto’s Marc-Pieter Devos

.