Voor Gusti Pungitore, chef van Il Trionfo in Knokke, hoeft koken niet complex of technisch ingewikkeld te zijn. Het kan ook eenvoudig en relax, maar zegt hij er meteen bij “Gebruik wel altijd topingrediënten, je heb er immers maar een paar nodig.” Gusti Pungitore, chef met Italiaanse roots, is dol op spaghetti. Zijn ‘spaghetti carbonara’, de populairste pastabereiding in Rome, is een superlekkere smaakbom die in notime klaar is.

Spaghetti carbonara

Nodig voor 4
200 g spaghetti (verse of gedroogde)
200 g guanciale (of pancetta, of spek)
2 à 3 el gemalen pecorino romana (pittige schapenkaas)
1 ei + 1 eidooier
versgemalen zwarte peper
water
zout

Doen
– Laat de guanciale op kamertemperatuur komen, snij het zwoerd weg en versnij de rest in niet te dunne repen.

– Meng de eieren met de pecorino en 2 kl peper tot een ‘papje’ en hou apart.

– Zet een pan met ruim water en een snuifje zout op en breng aan de kook. Inderdaad dit keer weinig zout in het kookwater van de pasta, want guanciale én pecorino zijn al zout.

– Doe de guanciale in een koude bakpan, plaats op het vuur en zet dit nu pas aan. Laat op een zacht vuur bakken tot glazig. Zo vind ik dat het lekkerst, hou jij van meer krokant, laat dan rustig verder bakken.

– Gebruik je droge pasta dan kan die nu in het kookwater. Gebruik je verse pasta wacht dan nog enkele minuutjes. De al dente kooktijd van droge pasta is 6 min. die van verse 3 min.

– Schep de pasta uit en voeg samen met enkele lepels kookvocht toe aan de guanciale. Roer door, laat even sudderen, neem van het vuur en roer er de ei-kaas-pepermengeling door. Doe als het te droog wordt nog wat pastakookvocht bij, blijf roeren. Je zal zien dat de saus heel romig wordt.

– Doe over in diepe borden en serveer onmiddellijk, spaghetti carbonari moet goed warm zijn! Werk eventueel af met wat extra kaas en peper.

Chef Gusti Pungitore over zijn spaghetti carbonara

“Over het ontstaan van spaghetti carbonara doen 2 verhalen de ronde in Italië. Het eerste – en volgens mij meest plausibele – is dat het een gerecht was dat de carbonari, een bergvolk, klaarmaakte met wat het had: guanciale, pecorino en eieren. Simpele ingrediënten van dieren die ze zelf kweekten. het tweede verhaal kan, maar lijkt me toch wat overtrokken. Bij de bevrijding van Italië door de Americanen hadden die bacon en cheesse mee in hun voorraad en ze vroegen de Italianen daar een pasta mee te maken.”

“Mijn liefde voor deze supereenvoudige pasta begon toen een moeder van een vriendje het me voorzette, de carbonara van mijn eigen moeder had ik tot dan steeds geweigerd te eten. Ik lustte enkel ‘rode’ pasta (lachend) ik at ook nooit pasta pesto, nu ben ik er dol op. Ik maak een sorbet van pesto, vries die in en draai hem af met de pacojet op het moment zelf. Pasta koken, afgieten en pestosorbet op. Ik doe geen look en geen pijnboompitten in mijn pesto, enkel basilicum, parmezaan en olijfolie. Look lust niet iedereen en verse pijnboompitten zijn hier zeldzaam, de meeste hebben een muffe smaak.”

Tips van de chef

– Guanciale, wangspek, hoort er traditioneel in en zorgt door de bergkruiden voor de specifieke smaak. Pancetta of spek kunnen ook. Mijn oma legde voor haar tomatensaus een lap guanciale onderin de pot, liet het smelten en werkte dan verder met de tomaten. Zalig!!!

– Boter, olie en room, zijn in carbonara UIT DEN BOZE! Kookwater (het zetmeel erin), ei en pecorino zorgen voor binding en romigheid!

– Er is trouwens discussie: eidooiers of hele eieren. Als kind heb ik van mijn nonna gezien dat ze een volledig ei gebruikte. Ik had snel mijn recept: 1 eidooier en 1 volledig ei.

– Giet pastakookwater nooit weg, gebruik het om je pasta(saus) mee af te werken.

– Maak de carbonara – alle gerechten trouwens – de eerste keer klaar voor jezelf, proef, evalueer en pas aan. Serveer het daarna voor een gezelschap: succes verzekerd!

– Bij iedere pastabereiding past een vorm. Bij carbonara is dat spaghetti, maar ik eet hem ook wel graag met buisjespasta. Mijn advies, hem met de pasta die je in huis hebt.

– Je kunt de spaghetti zo in het bord gooien, maar leuker is de pasta in een grote pollepel rond te draaien met een vork, ze eruit te tillen en in het bord te leggen.

– En last but not least: gebruik topingrediënten je hebt er immers maar 4 nodig!

Chef Gusti Pungitore
Il Trionfo https://iltrionfo.be
Paul Parmentierlaan 203, Knokke Heist T: +32 (0)50 60 40 80

Tekst: Tine Bral
Foto’s: Marc-Pieter Devos