Chef Sue Van Parijs: zupetta di vongole e fregola sarda

Sue woonde jaren op Sardinië, huwde Rafaelle en leerde van zijn nonna echt Sardijns koken. Terug in België openden ze samen Dolce Far Niente in Sint-Martens-Latem een restaurant met een ziel dat je meeneemt naar het heerlijke eiland in de Middellandse zee.

Zupetta di vongole e fregola Sarda

(nodig voor 4)
1 kg vongole veraci
250 à 300 g Sardijnse fregola
1 selder, in grove stukken
1 wortel, in grove stukken
1 ui, in grove stukken
70 cl water
1 teentje look, gepureerd
1 rode ui, fijngesnipperd
1 el passata di pomodoro
extra vergine olijfolie
zeezout
Vermentino di Sardegna (witte wijn)
bottarga schilfers
platte peterselie

Week de venusschelpen in koud water met een handvol grof zout om ze van eventueel zand te zuiveren.
Doe selder, wortel, ui en water in een grote pan en kook ca. 15 minuten. Eigenlijk maak je een bouillon!

Verwarm twee eetlepels extra vergine olijfolie en fruit hierin de look en de rode ui tot ze respectievelijk goudkleurig en glazig zijn. Zet je het vuur zacht, voeg de passata toe, roer alles goed door, laat wat inkoken en giet er 1 glas wijn bij. Doe er de gezeefde bouillon bij en breng zachtjes aan de kook. Proef en breng eventueel verder op smaak met zout.
Voeg de fregola toe, sluit af met een deksel, zet het vuur hoger en kook 10 à 12 min. (zie tijd op de verpakking).

Haal de vongole uit het spoelwater, doe ze bij de fregola en en laat ze in ca. 6 min. openkomen en garen. De schelpjes mogen niet té ver koken, ze moeten nog mooi glanzen en glazig zijn.

Giet er om te eindigen nog een glas Vermentino bij, roer even om en laat nog even de alchohol verdampen.
Serveer op warme borden bestrooid met bottarga en peterselie.

Deze zupetta is… geen soep!”

Suggesties van chef Sue Van Parijs

– Fregola is de typische pastasoort van Sardinië. Het deeg van griesmeel van harde tarwe, water en een beetje zout, wordt in een grote terracotta kom gerold en gewreven (fregare) tot kleine onregelmatige bolletjes die daarna in de oven worden geroosterd. Hier vind je enkel de gedroogde versie die men vaak – heel onterecht – parelcouscous noemt. Fregola staat mijlenver van couscous.

– Deze zupetta is… geen soep! Wel het meest typische Sardijnse gerecht, een combinatie van fregola, tomaten en vongole. Ik doe er graag als extra toets bottarga bij.

– Helemaal Sardijns wordt het als je de passata vervangt door een brunoise van de kleine langwerpige en zoete ‘datterino’ (dadel) tomaatjes. Ook bij ons te koop in de groentewinkel en sommige supermarkten.

– Ook bottarga is typisch Sardijns. De Sardijnse vissersvrouwen haalden het kuitzakje van de harder uit de vis, zoutten het, persten het tussen planken en lieten het dan aan de lucht drogen. Deze artisanale verwerking is nu overgenomen door een aantal kleine en grote bedrijven die naast de kuit van harder ook die van tonijn en zwaardvis gebruiken. Bottarga is niet goedkoop, niet bij ons en niet in Sardinië, maar je hebt heel weinig nodig voor een geweldige smaakboost!