De roots van Ae Jin Huys van MOKJA (Koreaanse catering & pop-ups, Gent) liggen in Zuid-Korea. Gaandeweg ontdekte ze de keuken van haar vaderland waarin BBQ en kleine smaakpakketjes een mooi geheel vormen.

Bulgogi met daepajori
Nodig voor 1
200 g ribeye
malse blaadjes sla (perilla, romeinse sla, mierikswortelblad, jong koolblad,…)

voor de marinade:
4 el sojasaus
1/2 el bruine suiker
1/2 el perensap
1 teentje look, gepureerd
snufje gemalen zwarte peper

voor de daepajori ofte preislaatje:
witte deel van een preistengel
1/2 el chilipoeder
1/2 el versgeroosterde sesamzaadjes
1/2 el geroosterde sesamolie.

Snij het vlees flinterdun – of vraag dit aan de slager – zodat de marinade er goed kan intrekken.
Mix voor de marinade alle ingrediënten. Bedek de vleesplakjes met de marinade en laat 6 à 24 uur marineren in de frigo.
Snij voor de daepajori de prei splinterfijn en breng op smaak met de chilipoeder, sesamzaadjes en -olie.
Bak het vlees mooi krokant in een hete grillpan of op de BBQ.
Leg wat vlees op een blad sla, top af met de preisla en rol bij het eten het slablad op als een wrap.

“Elke hap vlees wordt aangevuld met groenten.”

Suggesties van chef Ae Jin Huys

– Ik gebruik graag ribeye omdat die mooi dooraderd is wat het vlees mals en smaakvol maakt. In de marinade kun je de suiker vervangen door honing, rijst- of pruimensiroop waardoor het vlees gaat karameliseren bij het grillen.
– In Zuid- Korea is BBQ heel populair, maar niet zoals hier enkel buiten bij mooi weer. Er zijn veel indoor BBQ-restaurants, elk gespecialiseerd in een bepaalde vleessoort. Eten doe je er aan speciale tafels met ingebouwde grill en een afzuigkap boven.
– Elke hap vlees wordt aangevuld met groenten die samen in een blad sla gerold worden als een wrap. Daarvoor gebruikt men diverse soorten sla en loof die vaak gepekeld worden. Dit geeft telkens een heel eigen smaak aan de wrap.
– Leuk is je BBQ-gasten zelf hun vlees laten grillen en hun wrap laten samenstellen als amuse.
– Je kunt dit gerecht ook eten als een volwaardige maaltijd met rijst en eventueel kimchi.

KIMCHI
Kimchi, het nationale gerecht van Korea, is de verzamelnaam voor gefermenteerde groenten en een bewaarmethode. Door de fermentatie worden de groenten gezonder. Kimchi bevat weinig calorieën, zit bomvol vezels, calcium en vitamines en is rijk aan melkzuurbacteriën die zorgen voor een gezonde darmflora.

Er bestaan honderden kimchibereidingen, maar een echte ‘instapkimchi’ is die van Chinese kool. Was een grote kool, snij in 4 lange parten, bestrooi met een handje grof zout, voeg water toe tot het geheel onderstaat, sluit goed af en laat minstens 1 dag op kamertemperatuur staan. Spoel daarna de kool zo’n 3 à 4 keer. Mix een pasta van 1 ui, 5 teentjes look, 1/2 rijpe peer, schijfje gember, 30g chilivlokken en 50 ml vissaus en wrijf dit tussen de koolbladeren, sluit af en laat minstens 1 dag op kamertemperatuur fermenteren. Zet daarna in de koelkast. Luchtdicht afgesloten kan kimchi maanden bewaren in de koelkast. Schep telkens uit wat je nodig hebt en sluit steeds opnieuw goed af.

Meer recepten voor kimchi in mijn boek Kimchi (Uitg. Lannoo).

Bij Mokja, heb ik een take-out formule Korean BBQ. Van zodra je met 5 bent krijg je er de authentieke Korean BBQ-tafeltjes met vuur, krukjes en servies bij om te gebruiken zodat de beleving compleet is.

credits: recept Ae Jin Huys, tekst Tine Bral, foto’s Marc-Pieter Devos

Ae Jin Huys ae-jin-huys

.