Elke maand gaan we langs bij een van onze Vlaamse telers, benieuwd naar wie ze zijn, wat ze telen en hoe ze de toekomst zien. Eerste in de rij is Koert Pleunis in het Limburgse Kinrooi. Zijn loods met kweekcellen ligt middenin de vroegere uiterwaarden van de Maas.

Het verhaal
Koert: “Deze gronden, de uiterwaarden of overstromingsgebieden van de Maas, werden jaren geleden uitgebaggerd voor grindwinning. Dat doet men verderop trouwens nog steeds. Na een tijd worden de zo ontstane plassen opnieuw opgevuld en terug ingekleurd als landbouwgebied. Op zo’n teruggewonnen grond heeft men Agropolis opgericht met de bedoeling er innovatieve landbouwbedrijven een vaste stek te geven. Wij zijn de eerste die hier in 2018 onze bedrijfloods gebouwd hebben. De grond is in erfpacht voor 30 jaar, de loods hebben we zelf gefinancierd.”

Koert’s roots liggen in het Nederlandse Stramproy enkele kilometers over de grens en voor de kleine Koert hadden champignons en hun teelt al geen geheimen.

Koert: “Ik kom uit een tuindersfamilie. Mijn grootvader teelde aardbeien en asperges en begon midden jaren zestig van vorige eeuw met het kweken van witte champignons, toen een heel nieuwe, beloftevolle teelt. Dit ging goed en mijn vader nam samen met enkele broers het champignonbedrijf over. Op het moment dat ze in 1989 het bedrijf verkochten, experimenteerden ze al heel bescheiden met de teelt van shii-take, een toen volledig onbekende oosterse paddenstoel.

Ik groeide op in het bedrijf en deed er ook nadat het verkocht was, vakantiewerk. Na mijn studie ‘natuur- en landschapsbeheer’ ging ik werken – (lachend) het bloed kruipt duidelijk – in een champignonbedrijf. Toen dit in 2009 failliet ging, besloot ik met mijn paddenstoelenknowhow een eigen bedrijf op te starten. Ik huurde twee cellen in een leegstaande kwekerij en ging heel gericht shii-take telen. Elk jaar kwamen er soorten bij en groeiden we, er was duidelijk interesse voor ‘exoten’, zeg maar oosterse paddenstoelen. Het was experimenteren en telkens de markt aftasten. Exoten – (zucht) eigenlijk willen we van de naam af – blijven nog altijd een nicheproduct, ook al is de interesse voor de Aziatische keuken en zijn producten fors gegroeid.”

De teelt
In de 10 jaar dat Koert – laat het ons – speciale paddenstoelen noemen, teelt, bouwde hij een mooi (en lekker) assortiment uit: shii-take, nameco, eryngii ofte koningsoesterzwam, witte beukenzwam ofte shimeji, maitake ofte eikhaas – maitake betekent ‘dansende paddenstoel’ – en de ondertussen goed ingeburgerde oesterzwam. Koert neemt ons mee naar een teeltcel van shii-take en beukenzwam. Als de deur opengaat, waan ik me in een winters sprookjesland! Koert lacht als ik vraag waar de kaboutertjes wonen.

Koert: “Weegt bij de gewone champignonteelt de loonkost het zwaarst door, bij ons is het de substraatkost. Exoten groeien nu eenmaal op steriel houtsubstraat dat 4 keer zo duur is als champignoncompost. Onze paddenstoelen groeien in het wild immers niet op de grond, maar op omgevallen boomstammen. Over het teeltproces is er nog best weinig bekend: ga je op stellages kweken of op bedden, op karren of rekken …? Voor de witte champignons weten ze het heel precies. Wel een constante is licht, exoten moeten licht hebben, witte kunnen zonder.”
Het substraat waarop de paddenstoelen groeien lijken me grote slagroomtaarten. Koert knikt lachend en neemt ons nu mee een stapje terug in het teeltproces naar de kiemcel. Plasticzakken gevuld met soms helemaal bruin ‘zaagsel’ liggen er naast zakken met deels bruine, deels witte, helemaal witte of – heel gek – bijna popcornachtige inhoud. Dit laatste blijkt de aanzet tot de shii-take te zijn.

Koert: “Dit is allemaal houtsubstraat dat door gespecialiseerde bedrijven wordt gesteriliseerd tussen de 100 en 120°C waarbij alle schimmels en bacterieen worden gedood. Dit steriele substraat wordt verdeeld over zakjes waaraan paddenstoelenbroed wordt toegevoegd. Daarna wordt de zak gesealed en een filter zorgt dat er geen andere schimmels of bacterieen in de zakken binnendringen. Deze zakken krijgen we en laten we hier in de kiemcel verder ontwikkelen.”

Dit is wel een van fascinerendste teelten is die ik al zag. Maar… waar komt dat paddenstoelenbroed vandaan?
Koert: “Alle broed komt van het Oost-Vlaamse bedrijf Mycelia in Nevele. Dat kweekt in zijn steriele labo’s de verschillende schimmels op minuscule graankorreltjes. Dit ‘broed’ verdelen ze wereldwijd, het wordt bij de substraatmakers in het substraat gebracht en… dat is wat je hier ziet. Deze kiemruimtes houden we nauwgezet op 22°C, de temperatuur in de zakken is dan ca. 26°C, een lekkere warmte voor de ontwikkeling van de paddenstoel. Boven 30°C sterft het broed.

Hoe lang de paddenstoelen hier ‘rijpen’ is afhankelijk van de soort, maar meestal tussen de vijf en twaalf weken. Simpel gesteld zijn ze klaar als het zaagsel helemaal doorgroeid is. Het moment waarop ze van kiem- naar teeltcel gaan is pure vakkennis. (toont een zak) Hier zie je mooi de groei: op 14/11 heb ik een streepje gezet, we zijn 2 dagen verder en er is 1 cm groei.”
Koert neemt ons mee naar een teeltcel boordevol frivole paddenstoelen, het lijken wel bloempjes, de maitake.

Koert: “Dit is met stip mijn favoriete paddenstoel, een heel mooie én heel lekkere. Duurt de kiemfase lang, eenmaal in de teeltcel gaat het heel snel. Maitake kun je al na een week plukken en na twee weken gaan ze er onherroepelijk uit. Andere soorten hebben een verloop van drie tot vier weken. Omdat de teelt zo snel gaat, maken insecten of ziektes geen kans. Deze teelt draagt dan ook van begin tot einde het biolabel.”

Van de teeltcel naar de veiling
Alle paddenstoelen van de stevige eryngii tot de fragiele maitake worden met de hand – en een scherp mes – afgesneden. Ze worden meteen in bakjes gelegd – spoelen hoeft niet – en verder klaargemaakt voor transport naar de REO-veiling 206 km verderop. Ver… een bewuste keuze van Koert.
Koert: “REO is nog de enige veiling die echt paddenstoelen vermarkt en er is Tomabel, het REOlabel dat staat voor kwaliteit en zekerheid qua afzet. Shii-take en eryngii zijn onze toppers, maar het aandeel maitake en beukenzwam groeit. Via Tomabel leveren we ook aan heel wat bio-winkels.”

De toekomst
Koert: “Paddenstoelen zijn perfecte vleesvervangers en dat is een van de redenen waarom onze markt groeit. We zijn ook volledig bio, stoten geen CO2 uit en ook water is geen probleem, we moeten enkel de luchtvochtigheid in de cellen hoog houden met een vernevelaar, maar dat zijn geen grote hoeveelheden water, enkel een heel fijne nevel. We moeten de paddenstoelen na oogsten ook niet wassen. Het enige water dat we gebruiken, is dat om de cellen na de teelt even uit te spuiten. Het gebruikte substraat gaat naar de boeren uit de buurt die het als humus op hun land gebruiken.
Bio is belangrijk, vleesconsumptie staat onder druk, vegan is in opkomst. Ik denk dat de komende jaren de markt boor paddenstoelen alleen maar zal blijven groeien.”

Keukentips
Koert’s favoriete gerechtje is paddenstoelen (shii-take of maitake) even bakken, er een eitje overheen breken, roeren en op smaak brengen met wat knoflook en sojasaus voor de Aziatische toets.
De stevige eryngii kun je doorsnijden, beetje sojasaus over druppelen en in de pan of op de bbq snel aan beide zijden bakken.
Gebakken shii-take en beukenzwam kunnen perfect door rijst, pasta of een groene salade.
Aan vooral shii-take en maitake worden veel gezondheidsvoordelen toegeschreven. Ze zouden bloeddrukverlagend en kankerremmend werken.

info: Pleunis Mushrooms

credits: tekst Tine Bral, foto’s Marc-Pieter Devos