Chef Bart De Pooter: taco van kikkererwten met bloemen uit eigen tuin.

Dit originele en kleurrijke gerechtje proefden wij in Pastorale. Chef Bart De Pooter deelt graag het recept met ons. Je hoeft uiteraard niet alle elementen van het gerecht te maken en je kan de crèmes van cashewnoten en eigeel, de compote van tomaten, de gel van Sherry-azijn en de pesto van peterselie ook bij andere gerechten gebruiken. Net als de poeders overigens. De pelargonium-bloemen en bieslookbloemen zorgen voor de kleurrijke finishing touch.

Elementen van het gerecht (voor 10 stuks)
Taco
Crème van cashewnoten
Crème van eigeel
Compote van tomaten
Gel van Sherry-azijn
Pesto van peterselie
Poeders
Garnituren

Taco
Nodig: 100 g gekookte en geroosterde kikkererwten, tot poeder vermalen – 60 g eigeel – 120 g eiwit – 20 g bloem – 5 g suiker – 2 g Ras El Hanout – 2 gaspatronen
Meng alle ingrediënten samen in een blender en zeef de massa.
Vul een espumafles met het mengsel en zet onder druk met behulp van 2 gaspatronen. Laat gedurende 1 nacht rusten.
Spuit het beslag tussen 2 vellen bakpapier en strijk uit tot 0,5 – 1 cm dikte.
Gaar de taco’s in een microgolfoven gedurende ± 15 seconden.

Crème van cashewnoten
Nodig: 200 g cashewnoten – water – zout naar smaak
Doe de cashewnoten in een blender en vul met water totdat ze net onderstaan.
Kruid met zout.
Mix tot een fijne crème en breng eventueel verder op smaak met een extra snuifje zout.

Crème van eigeel
Nodig: 5 eieren – peper & zout naar smaak
Plaats de eieren gedurende 24 uur in een diepvriezer.
Laat de eieren ontdooien en pel ze. Op deze manier komt het eiwit gemakkelijk los van de dooiers.
Wrijf de dooiers door een zeef, zodat je een fijne crème verkrijgt.
Kruid de crème met peper en zout.

Compote van tomaten
Nodig: 200 g tomaten, in 4 gesneden – 140 g suiker – 40 g citroenpartjes – 16 g appelazijn – 4 g tikka masala kruidenpasta
Doe alle ingrediënten samen in een grote pan en bedek met bakpapier. Knip een gaatje in het midden om de stoom te laten ontsnappen.
Laat het geheel rustig sudderen gedurende 6 uur. Roer regelmatig om aanbranden te vermijden.
Pureer het geheel met een staafmixer, totdat je een compote verkrijgt waar nog kleine stukjes tomaat in zitten.
Kruid eventueel bij met een extra snuifje zout.

Gel van Sherry-azijn
Nodig: 500 g appelsap – 200 g Sherry-azijn – 100 g Madeira wijn – 100 g suikerwater (1:1 water & suiker) – 10 g agar agar
Breng alle ingrediënten aan de kook in een pot en laat gedurende 2 minuten goed doorkoken.
Stort het geheel uit op een plaat en laat gedurende 2 uur afkoelen.
Draai de gelei tot een fijne gel met behulp van een blender.

Pesto van peterselie
Nodig: 140 g peterselie – 60 g lavas – 250 g druivenpitolie – 6 g zout – 40 g Parmezaanse kaas – 3 g look – 20 g sesamzaadjes
Mix alle ingrediënten met behulp van een blender.

Opbouw en afwerking van de taco
Voor de samenstelling:
Neem de taco en spuit hierop de crèmes van cashewnoten en eigeel, de compote van tomaten, de gel van Sherry-azijn en de pesto van peterselie.
Werk de taco naar eigen wens af met de onderstaande poeders en garnituren.

Voor de afwerking:
Poeders:
Peterselie – fijngemalen, gedroogde peterselieblaadjes
Cashewnoot – geraspt met behulp van een fijne rasp
Shiitake-spek – shiitake (krokant gebakken in gerookte olie) vermalen tot crumble
Oester
Azijn

Garnituren:
Gefermenteerde shiitake – in fijne brunoise
Veenbessen – in dunne plakjes
Pelargonium bloemen
Bieslookbloemen