Chef Stijn Bauwens: avocado met garnaal

Chef Stijn Bauwens van De Kruidenmolen in Klemskerke (De Haan) is dol op garnalen. Hij serveert de ‘kaviaar’ van de Noordzee niet enkel als onze ‘plat nationale’, tomate crevettes, maar combineert ze ook enthousiast met bloemkool (recept) en… avocado.

Avocado met garnaal
nodig voor 4
2 rijpe avocado’s
4 mooie trostomaatjes, gepeld
2 teentjes look, gepureerd
1 pigmentje, fijngesnipperd
1 sjalotje, fijngesnipperd
goede olijfolie
peper en zout
citroen- of limoensap
1 kg ongepelde garnalen (ca. 350 g gepeld)

Snij de avocado’s in twee, verwijder de pit en schep het vruchtvlees uit. Hou de uitgeholde schillen bij.
Snij de tomaatjes in stukjes en meng in een ruime kom met avocadovlees, look, pigment en sjalot. Doe er olijfolie (hoeveelheid is variabel) bij tot je een mooi nes geheel hebt. Breng op smaak – heel voorzichtig en met telkens proeven – met peper, zout en een beetje citroen- of limoensap.
Vul de schillen op met de guacomole – dat heb je nu gemaakt – en verdeel er royaal de gepelde garnaaltjes over en rond.

Garnaal is de kaviaar van de Noordzee”

Tips van chef Stijn Bauwens

– Guacomole is eigenlijk geplette avocado’s en dat moet je à la minute bereiden want het kan razendsnel verkleuren. Is trouwens in geen tijd klaar!
– Avocado’s die niet rijp zijn, zijn niet te eten. Om te weten of ze rijp zijn, duw je er even op. Ik koop altijd enkele stuks extra voor de zekerheid.
– De pit haal je makkelijk uit door de avocado tot op de pit rondomrond te snijden, de helften tegen richting te draaien, een stevig mes in de pit te hakken en omhoog te trekken.
– Je kunt de guacomole helemaal fijn roeren, maar ik laat er graag nog wat stukjes in.
– Garnaal is de kaviaar van de Noordzee. Ze hebben een uitgesproken, typische smaak en avocado is heel zacht waardoor de garnaaltjes helemaal tot hun recht komen. Daarom gaan ook aardappelen, knolselder en bloemkool mooi samen met garnalen.
– Dat je ongepelde garnalen koopt en die zelf gaat pellen, dat hoef ik toch niet meer te zeggen!
– Kan ook nog in de guacomole: fijngesnipperde bieslook of, voor een smaak die nijgt naar Bickysaus, wat dille-ketchupsaus. Hoe maken: fijngesnipperde dille mengen met wat ketchup, mosterd en room, telkens proeven en bijsturen.