Het is een bewolkte morgen als we door de velden naar de boerderij van Raymond Dierendonck rijden. Een lucht die een prima omkadering vormt voor de vlakke weiden tussen De Panne en Veurne. Als we de oprijlaan oprijden, komen enkele prachtige roodbruine koeien nieuwsgierig kijken achter de omheining. Ze zijn van het West-Vlaams rood runderras. Zonder de passie, vakkennis en liefde voor het terroir van Raymond en Hendrik Dierendonck, vader en zoon, beenhouwers uit Sint-Idesbald, was dit prachtige runderras ongetwijfeld van de aardbol verdwenen.

Omdat het weer niet veel goeds belooft, besluiten we eerst de weiden in te gaan voor de foto’s. Raymond waarschuwt wel: “Ik ga nooit de weiden in zonder mijn stok. Hoe ze ook aan mensen gewend zijn, het blijven altijd dieren en die kunnen soms overwacht uit de hoek komen. (lachend) En niet vergeten, onze stevig uit de kluiten gewassen stier Jules loopt erbij en die bewaakt zijn dames.” Een felle noorderwind komt opzetten en brengt een stevige plensbui mee. De koeien grazen onverstoorbaar verder, maar wij zoeken de droge keuken van moeder Anneke op voor het ‘butchers’verhaal.

Kwaliteit boven kwantiteit

Raymond: “Mijn ouders waren groenteboeren in Middelkerke. Zoals toen gebruikelijk hielden ze ook vier koeien van het traditionele West-Vlaams rood ras. De melk werd verkocht via een melkronde aan huis. (lacht) Melk en groenten zag ik niet zitten, maar slager, dat boeide me wel. Ik volgde slagersschool, ging werken in Brussel en Antwerpen en nam in 1970 een kleine beenhouwerij over in Sint-Idesbald. (brede lach) Nu zou ik kunnen stoppen en zeggen: de rest is geschiedenis.”

Hendrik: “Het zal wel in het bloed zitten want ik zag het beenhouwersberoep helemaal zitten, volgde ook slagersschool en ging werken in Brussel en Gent. Al snel vond ik het zonde om mijn tijd daar te verdoen terwijl er thuis een mooi verhaal wachtte. Ik begon mee te werken in de beenhouwerij en zette samen met mijn vader een eigenzinnige koers uit waarbij we kwaliteit boven kwantiteit stelden. Hij verkocht reeds vlees van Franse runderen en dat in een tijd dat in België het al Belgisch Witblauw was wat de klok sloeg. Omdat er ’s winters geen kat aan zee was, sloten we twee maanden de deuren en trokken naar Frankrijk, op zoek naar topproducten die anderen niet hadden. Zo groeide het assortiment beetje bij beetje. Ondertussen waren we met het gezin van boven de beenhouwerij verhuisd naar een boerderij in de polders en kriebelde het bij pa om zelf runderen te gaan kweken. Het werden maine-anjou-runderen die mooi doorregen, rood en sappig vlees geven.”

Alles van het dier: van kop tot staart

Raymond: “Mijn eigen dieren kweken, was een normale gang van zaken. Ik kocht steeds levende dieren, liet die slachten en versneed ze daarna zelf. Zo kon ik mijn klanten topproducten aanbieden. Geen evidente aanpak want net in die jaren stopten de meeste beenhouwers met zelf versnijden en verloren ze de voeling met hun product. Alles werd hen mooi versneden en vacuum verpakt geleverd: vers vlees en charcuterie. Wij deden het omgekeerde, maakten alle charcuterie zelf en verwerkten onze dieren – koeien en varkens – letterlijk van kop tot staart. Wat niet vers verkocht werd, maakten we zelf klaar en verkochten we klaargemaakt. Daarvoor had ik een kok in dienst. Helemaal ‘not done’ in die tijd!”

Hendrik: “Toen ik de zaak overnam in 2006 ben ik nog een stapje verder gegaan. Ik trok wekelijks naar de Parijse versmarkt Rungis en breidde het aanbod verder uit met Limousin, Aubrac, lammetjes uit Corrèze, speciaal gevogelte,… (lachend) Rungis was mijn speeltuin! Mijn vader had het kleine beenhouwerijtje al verruimd, maar ook hier ging ik verder bij mijn verbouwing in 2007. Achteraan in de winkel liet ik een groot raam naar het atelier steken zodat de klanten inkijk hadden. Het verse vlees kreeg een prominente plaats vooraan in de toonbank, pal achter het grote buitenraam. Ik was de eerste die het zo aanpakte. Mijn assortiment was ruim, toch vond ik het jammer dat we geen vlees uit eigen streek konden aanbieden. Zouden we het West-Vlaams rood niet terug kunnen kweken?”

Een bijna uitgestorven ras: het West-Vlaams rood

Raymond: “Het is een ras dat sterkt lijkt op het maine-anjou, maar typisch is voor deze streek, de Westhoek. Het is een echt verhaal van terroir. Na WOII lieten de boeren het ras echter links liggen en gaven ze de voorkeur aan het meer rendabele wit-blauwe ras. Het waren immers dubbeldoelkoeien, dus zowel voor melk als vlees. Een boer die melkkoeien had, wilde een koe die meer melk gaf en iemand die vleeskoeien had, wou een dier dat meer vlees gaf. Vijftien jaar terug waren er dan ook nog weinig dieren van dit ras over. Slechts een paar koppigaards hadden nog West-Vlaams rood in de wei. Toen ik bij een oude boer die stopte zijn laatste dieren kon kopen, zijn we zelf gaan kweken. Zo hebben we het ras opnieuw op de kaart gezet.”

Hendrik: “Tijdens het eerste ‘Flemish Primitives’ evenement in 2011, stond ik op het podium met één van onze dieren en vertelde het verhaal. Plots wou iedereen vlees van West-Vlaams rood, ook topchefs als Sergio Herman en Peter Goossens. (lacht) Mijn vader kwam letterlijk koeien te kort!”

Raymond: “West-Vlaams rood moet minstens drie keer gekalfd hebben en al hun melk aan hun kalfjes geven. Ze lopen – op de wintermaanden na – steeds buiten in de weiden rond de boerderij. Dit zijn de vette polders, waarover de wind van de Noordzee waait. Dit alles geeft het ras zijn identiteit en zijn smaak. Er is nu, alle kwekers samen, een veestapel van 2800 ingeschreven dieren van ‘puur’ West-Vlaams Rood, met Europese erkenning en een beschermde oorsprongsbenaming (BOB). Maar dat zijn er eigenlijk te weinig, we hebben er zeker 3000 nodig. Omdat de Europese regelgeving héél strikt is en het rendement na slacht kleiner dan bij een gewoon rund, haken veel boeren jammer genoeg weer af.”

Het ras zegt niet alles

Hendrik: “Het ras op zich zegt wel niet alles. Een dier kweken kun je een beetje vergelijken met wijn verbouwen. Je hebt het ras met zijn identiteit, maar wat het dier eet gaat de smaak van het vlees bepalen en daarvoor is de boer belangrijk, die moet zijn dieren goed kweken! Voor velen primeert nog steeds de kwantiteit (gewicht) boven kwaliteit. Ze kweken dieren die zoveel mogelijk water ophouden en daardoor meer gewicht hebben. De consument zou zich daarvan bewust moeten zijn, zich afvragen hoe het komt dat vlees soms zo goedkoop is, hoe het komt dat de biefstuk stooft in plaats van bakt.

Een dier kweken kun je een beetje vergelijken met wijn verbouwen. Je hebt het ras met zijn identiteit, maar wat het dier eet gaat de smaak van het vlees bepalen

Wij stellen altijd in vraag hoe en waar de dieren gekweekt zijn. Dat is dé uitdaging naar de toekomst toe, mensen zullen minder vlees eten, maar willen weten waar en hoe het gekweekt is. Dat moeten wij beenhouwers hen vertellen. In onze beenhouwerijen leggen we de lat heel hoog, zowel voor vers vlees als voor charcuterie en zorgen we voor maximale transparantie. We willen groeien, nieuwe producten ontwikkelen en nog meer inzetten op onze winkels. We hebben er nu vijf, maar er zitten er nog in de pijplijn. Voor mezelf hoop ik terug tijd te hebben om naar het buitenland te gaan, om boeren te bezoeken en nieuwe producten te zoeken. En ja, ik zou graag mijn eigen opleidingscentrum verder uitbouwen, zelf de beenhouwers van morgen opleiden.

Beenhouwen s een ambacht, waarbij de traditionele waarden met hedendaagse technieken worden verzoend. Trouw blijven aan de puurheid en de essentie van het product is onontbeerlijk voor het voortbestaan van deze mooie stiel.”

Dierendonck, Strandlaan 331, 8870 Sint-Idesbald, www.dierendonck.be

credits: tekst Tine Bral, foto’s Marc-Pieter Devos l mdmedia.be