Met een kleurrijk bloemetje bovenop oogt een gerecht vaak veel mooier, maar toch zijn ze zelden alleen maar ‘versiering’. Topchefs gebruiken eetbare bloemetjes graag als smaaktoetsen die moeten bijdragen aan het gerecht. Mooi zijn volstaat dus niet. Dit zijn de favoriete bloemetjes van chefs Bart De Pooter, Lieven Lootens en Martijn Defauw.
Chef Bart De Pooter: venkelbloempjes
“Ik heb een voorkeur voor anijssmaken Venkelbloempjes zijn super van smaak, mooi om te zien en ragfijn. Venkelbloem doet het heel goed bij visgerechten en in salades. Toevoegen op het laatste als extra snijdsel zodat je de diepe smaak van de anijs hebt.
Het plezante als je je eigen tuin hebt, is dat je alles kunt gebruiken van de plant van wortel tot zaad. Laat je de venkelbloemen verder uitbloeien dan heb je kappertjes die je kunt pickelen. De bolletjes 6 uur zouten, afwassen en opzetten in witte wijnazijn. Goed afsluiten of voor langere bewaring stereliseren.”
Chef Bart De Pooter, Pastorale** in Reet
Chef Lieven Lootens: muskaatsalie ofte scharlei
“Een wondere plant die rijkelijk bloeit met bloemen van soms 1,5 cm groot in een schakering van lila. Muskaatsalie kan makkelijk tot 2 m hoog worden met bladeren zo groot als die van rabarber. Ze heeft de meest complexe geur van alle salies: een verleidelijk aardse, kruidige geur met toetsen van bergamot, citronel, geranium en oranjebloesem. Ze wordt dan ook vaak in parfums gebruikt. Muskaatsalie is niet zo makkelijk te vinden, je moet er echt naar op zoek. Een tijd geleden heb ik een flinke hoeveelheid kunnen plukken bij De Kruiderie in Beernem. Ik infuseer de bloemen in melk en maak daarvan roomijs, heel lekker in combinatie met cassis en vlierbes.”
Chef Lieven Lootens, ‘t Aardsparadijs in Merendree
Chef Martijn Defauw: bloemetjes van kaapse look
“Werken met bloemetjes is plezant omdat de bloemetjes vaak heel veel smaak hebben, een smaak die anders is dan die van de bladeren. Ik ben grote fan van alles van de lookfamilie: bieslook, daslook, kaapse look. Kaapse look heeft paarse krokante bloempjes die op dunne steeltjes staan, visueel heel mooie bloemen. De smaak doet denken aan ui, prei, sjalot. Ze zijn een meerwaarde bij lamsvlees, eventueel samen met harissa en aubergine. Aan maatjes geven ze extra smaak. Ik zet ze ook op azijn, die ik daarna gebruik in vinaigrettes en sauzen,…
Ik heb het geluk een grote tuin te hebben en kweek dan ook heel veel zelf. Kaapse look doet het heel goed in de schaduw en zorgt er voor een paarse bloemenzee. Mijn planten haal ik bij Kruiden Claus in Kruishoutem, gespecialiseerd in eetbare planten en bloemen.”
Ontdek ook:
De favoriete eetbare bloemetjes van topchefs Davy Schellemans, Giovani Oosters en Peter De Clercq
De favoriete eetbare bloemetjes van topchefs Maarten Bouckaert, Bruno Timperman en Kim Devisschere
credits: tekst Tine Bral, foto’s chefs Marc-Pieter Devos (productie mdmedia)
Chefs & Meesters - Magazine 