Met een kleurrijk bloemetje bovenop oogt een gerecht vaak veel mooier, maar toch zijn ze zelden alleen maar ‘versiering’. Topchefs gebruiken eetbare bloemetjes graag als smaaktoetsen die moeten bijdragen aan het gerecht. Mooi zijn volstaat dus niet. Dit zijn de favoriete bloemetjes van chefs Maarten Bouckaert, Bruno Timperman en Kim Devisschere.

Bieslookbloempjes, Maarten Bouckaert

“Ik gebruik bloemen enkel als ze een meerwaarde geven aan een gerecht, er moet een match zijn. Bloemen horen bij kruiden en die kun je samen gebruiken. Bieslook heeft bijna het hele jaar bloemetjes en al zien ze er fijn uit, ze zijn heel fel van smaak. Ik gebruik ze graag in koude bloemkoolsoep. Naast de roosjes gaat ook de stam erin, daar een lekkere bouillon bij, wit van prei en wat ui zodat je een mooie witte soep hebt. Mixen, op ijs zetten, wat room erbij, fijngesnipperde  bieslook of bieslookbloemetjes erin en de buitenste bladen van de bloemkool die we heel fijn snijden. Alles een halve dag laten trekken en dan zeven. Superfris bij bijvoorbeeld maatjes.

We hebben bakken staan en daar planten we kruiden en eetbare bloemen in. Ik vind het plezant om te proeven en te bedenken waarbij ik ze ga gebruiken. Als je achteraan op de bloemetjes van dropplant of ananassalie duwt, komt er een druppeltje uit, de nectar waar de bijtjes dol op zijn. Dat op je tong laten vallen… mierzoet en prachtig in desserts.”

Maarten Bouckaert, restaurant Castor in  Beveren-Leie
cas-tor.be

Oostindische kers, Bruno Timperman

“Ik kook graag spontaan en vaak stem ik mijn gerechten af op wat ik ’s morgens pluk in mijn tuin. Bloemen moeten wel functioneel zijn, een aanvuller van smaak of van kleur en… elke bloem heeft zijn seizoen. Oostindische kers heeft een pittige, wat zoete florale mosterdsmaak. Ideaal om gerechten zoals gegrilde kreeft op een florale wijze mee af te toppen in plaats van met chili, paprika of cajennepeper.

Alles van de plant is ook eetbaar tot de wortels toe. De bladeren gebruik ik als een taco gevuld met avocado, gefermenteerde komkommer, ceviche, lenteui, koriander, limoen,…”

Bruno timperman, restaurant Bruut in Brugge
www.bistrobruut.be

Magnoliabloemen, Kim De Visschere

“De laatste 5 jaar zijn bloemen in een bord een trend geworden. Ziet er superleuk uit, maar wordt vaak te pas en te onpas gebruikt. Als een bloem lekker is en ook nog mooi van kleur dan geeft dat een gerecht een meerwaarde. Met magnoliabloem kun je veel richtingen uit. Ik heb een deel van de blaadjes op kombucha laten fermenteren om aan het einde van de zomer komkommers mee te pekelen. Een ander deel staat op een basispekel om een combinatie van komkommer, zure roon en langoustine op smaak te brengen. De gepekelde blaadjes kunnen ook in salade. De smaak doet wat Aziatisch aan, thee-achtig met een frisse gembertoets.

Ik heb mijn magnoliabloemen deze lente geplukt, gewoon in tuinen van mensen waarvan ik de toelating kreeg. Heb ze nog nergens op een bloemenlijst gezien. Pluk enkele wat je nodig hebt en met respect, niet met stengel en trek geen wortels uit. Ga wel niet wildplukken zonder kennis, niet alles dat er mooi uitziet, is ook eetbaar.”

Kim Devisschere, restaurant Roots in Gent rootsgent.be

Ontdek ook:

De favoriete eetbare bloemetjes van topchefs Bart De Pooter, Lieven Lootens en Martijn Defauw

De favoriete eetbare bloemetjes van topchefs Davy Schellemans, Giovani Oosters en Peter De Clercq

credits: tekst Tine Bral, foto’s chefs Marc-Pieter Devos (productie mdmedia & partners)