Het is volop de tijd van heerlijke bospaddenstoelen, coquilles en butternutpompoen. Bert Recour van Restaurant Pegasus in Poperinge combineert in dit gerecht deze herfsttoppers in een ‘toast champignon 2.0’. Bospaddenstoelen en coquilles krijgen de hoofdrol, croutons worden de toast en butternutpuree zorgt voor de fluwelige afwerking.

Toast champignon 2.0

Nodig voor 4
100 g girolles (eidooierzwam)
100 g trompettes de la mort (hoorn des overvloeds)
look, tuinkruiden en pijpuitjes, allemaal fijngesnipperd
4 sneden oubakken brood, in grote croutons gesneden
16 sint-jacobsnootjes
geklaarde boter
druivenpitolie
peper en zout
eventueel voor de afwerking: butternutpuree, rucola en balsamicovinaigrette

Doen
– Snij de trompettes in 2 en spoel samen met de girolles kort onder stromend water. Knijp voorzichtig uit en laat verder uitlekken op keukenpapier.

– Oversop de croutons met geklaarde boter, laat ze de boter opnemen en bak ze in een hete pan mooi krokant. Schep uit en laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met zout. Door zo te werken hebben de broodstukjes wel de lekker botersmaak, maar zijn ze niet vettig.

– Verwarm in een andere pan een lepeltje geklaarde boter tot heet en bak er de paddenstoelen in, zo verliezen ze geen vocht en kleuren mooi. Schep er op het laatst wat fijngesnipperde look, tuinkruiden en pijpuitjes door.  

– Wrijf een pan met antiaanbaklaag in met wat olie en bak de sint-jacobsnootjes ca. 2 min. aan elke kant tot ze mooi gekleurd zijn.

– Verdeel de paddenstoelen over warme borden, leg er de nootjes op en schik er de croutons tussen. Werk eventueel af met toefjes butternutpuree, wat rucola en balsamicovinaigrette.

Suggesties van chef Bert Recour

– Koop middelgrote girolles, die hebben meer smaak en kun je krokanter bakken dan de grote vlezige. De kleintjes hebben dan weer minder bite.

– Ik koop mijn coquilles – al mijn vis trouwens – in Boulogne, hier maar 2 uur rijden vandaan. Die coquilles hebben geen corail, enkel mooi wit vlees.

– Koop als je kunt coquilles steeds in de schelp, ze zijn veel vaster van structuur. Snij de bovenste schelp los, verwijder ze en haal met een lepel het witte nootje eruit. Gooi de rest weg. Spoel de nootjes in ijskoud water, dep droog en laat tussen keukenpapier een nacht opstijven in de frigo. Zo kleuren ze mooi bij het bakken.

– Druivenpitolie is ideaal omdat ze hoge temperaturen aankan en smaakloos is. Ook geklaarde boter kan hoge temperaturen aan en geeft een lekkere smaak aan paddenstoelen en croutons.

– Meng voor de vinaigrette 1/3 oude balsamico, 2/3 olijfolie, 1 el fijngehakte sjalotjes en wat fijngesnipperde bieslook.

– Gebruik voor croutons altijd oudbakken brood: je kunt ze mooier snijden en ze absorberen beter de boter. Bestrooi ze pas na het bakken met zout, het geeft niet alleen smaak, maar absorbeert ook het vet.

– Als je hem niet vooraf maakt, start dan met de butternutpuree. Was een kleine butternut, snij hem in stukken (verwijder de pitten maar niet de schil) en kook hem in een scheut water in ca. 20 min. op een zacht vuurtje gaar. Het zetmeel in de schil maakt de puree steviger. Kruid met peper en zout en mix in de blender of met de staafmixer. Deze puree kun je vooraf maken, hij kan makkelijk – eenmaal afgekoeld – een week bewaren in de frigo. Ook lekker bij vis en hertekalf. Doe je er kippenbouillon bij dan heb je een lekkere fluwelige soep.

Bert Recour, Restaurant Pegasus, Poperinge – www.pegasusrestaurant.be

tekst: Tine Bral
foto’s: Marc-Pieter Devos