Chefrecept Huibrecht Berends: pijlstaartinktvis met gember-pepersaus

Om te proeven van de authentieke smaken van Vietnam, hoef je niet noodzakelijk naar het land te reizen. Je kan het ook Antwerpen, in BÚN Bar Restaurant. Chef Huibrecht Berends en gastvrouw Hoa Truong serveren je ‘streetfoodgewijs’ een stoet van heerlijke kleine, maar bijzonder lekkere gerechtjes. Dit is er eentje van: pijlinkstaart met gember-pepersaus. Het is een makkelijk, snel klaar, spicy gerechtje, ideaal als sharing bij het aperitief. Geef er een groene salade bij en je hebt een topvoor- of lunchgerechtje.

Pijlstaartinktvis met gember-pepersaus

Nodig voor 4
4 pijlstaartinktvisjes van 100 g/stuk
25 g geschilde gember
12 g Spaanse peper
½ pilipili (chilipeper)
140 ml suikerwater
30 ml limoensap
30 ml Vietnamese vissaus
½ bosje rau ram (of munt)

Doen
– Meng voor de vissausvinaigrette suikerwater, limoensap en vissaus.
– Snij de gember en pepers in stukken, draai tot pasta in een blender (of met een staafmixer) en roer door de vissausvinaigrette.
– Snij 20 blaadjes rau ram (of munt) in fijne reepjes.
– Maak de vissen schoon (of laat dit bij aankoop doen door de visboer) en dompel de lijfjes en tentakels 1 minuut in kokend water. Neem uit, dep droog en snij de lijfjes in ringen. Leg ze mooi naast elkaar op een bord, overgiet met de saus en bestrooi royaal met rau ram.

Suggesties van chef Huibrecht Berends

– Rau ram ofte Vietnamese koriander, is een groen kruid met spitse blaadjes en een wat bittere smaak. Gebruik er voldoende van voor een goed contrast tussen het zoete van de vissausvinaigrette, het sterke en pikante van de gember en de pepers en het zachtzoete van de inktvis.

– Rau ram is te koop in de Aziatische supermarkt. Munt is een goede vervanger. Het maakt het gerecht iets frisser, zonder afbreuk te doen aan het Aziatische. Gewone koriander is geen optie.

– Stapel de blaadjes mooi op elkaar met de nerf bovenop en snij er dan eerst links sliertjes van en dan rechts. De nerf gooi je weg.

– Vietnamese vissaus is heel puur: ansjovis, water en zout. Het is dé smaakmaker in de Vietnamese keuken. Kijk goed op de fles, er mag niets anders inzitten! De ansjovisjes worden recht uit de zee in grote houten tonnen gestort, daar wordt zout over gedaan en dat gaat fermenteren. Na ca. 9 maanden heb je de eerste ‘druip’, het pure vocht van de vis en meteen ook de sterkste en kwalitatief beste vissaus. Daarna wordt er water bijgevoegd en komen nieuwe ‘persingen’, die minder sterk zijn. Hoe verder in het proces, hoe lichter de vissaus wordt. De meest intense Vietnamese vissaus koop je in de Aziatische supermarkt.

– Om varkensvleesstukjes om te grillen zachter te maken, marineer je ze een nacht in vissaus met peper, look en sjalot.

– Vissausvinaigrette is de belangrijkste saus in de Vietnamese keuken, de dip die altijd op tafel staat en waarin je lenterolletjes of gegrilde stukjes vlees of vis dipt of die over een salade gaat.

– De pittigheid van de gember-pepersaus bepaal je zelf. Verwijder je zaadlijsten en pitjes uit de pepers dan krijg je een mildere saus, laat je de pilipili weg dan is het resulaat nog zachter.

– Pijlstaartinktvis is een kleine inktvis die veel in Azië gebruikt wordt, maar ook in de Noordzee zwemt. Koop verse volledige pijlstaarten van 100 g/stuk, daar hou je netto 60 g aan over.

– Mooie ringen snij je door de vis met de rugkant naar boven te leggen en tijdens het snijden zachtjes plat te duwen.

BÚN Bar Restaurant, Volksstraat 43, Antwerpen
www.bunantwerp.be