Chefrecept Broes Tavernier: tarte shii-take

Chef Broes Tavernier van restaurant ’t Vijfde Seizoen in Aalter is een fan van paddenstoelen en daar horen uiteraard ook de oosterse shii-take bij met hun volle umamismaak. Dit taartje met shii-take is een van zijn herfstfavorieten.

Tarte shii-take

Nodig (voor 4)
500 g shii-take
2 sjalotten, fijngesneden
3 loempiavellen, in 4 gesneden
200 g gesmolten boter
look en olijfolie
voor de afwerking: peterselie en oud brokkelkaas (’t Groendal in Roeselare)

Doen
– Spoel de shii-take snel, dep droog en snij de steeltjes af. Snij de shii-take in plakjes en zet opzij.
– Cutter voor de duxelle de steeltjes en bak samen met de sjalotten aan in wat olie met fijngesnipperde look. Laat sudderen tot het vocht weg is en zet opzij.
– Leg op een bakpapier 4 loempiavellen en smeer lichtjes in met boter, leg er een nieuw vel op, besmeer met boter en herhaal dit nog eens.
– Leg streepjes duxelle met wat tussenruimte over de bovenste velletjes en duw wat plat, zorg dat er tussenruimte blijft. Beleg dakpansgewijs met de shii-takeplakjes zodat de vellen niet meer zichtbaar zijn. Zet een uur in de diepvries, haal uit en bak 7 min. in een voorverwarmde oven op 200°C. Neem uit en leg de taartjes met het bakpapier in een bakpan en bak nog even op hoog vuur zodat de bodem stevig wordt.
– Schep de taartjes van het bakpapier, leg op borden, rasp er brokkelkaas over en bestrooi met gehakte peterselie.

Suggesties van chef Broes Tavernier

– Shii-take zijn van oorsprong oosterse paddenstoelen met een heel eigen, licht metalige, umamismaak. Ze zijn heel gezond en bevatten veel ijzer waardoor ze belangrijk zijn in elk veggie/veganmenu. Ik noem ze graag ‘champignons waar power in zit’.

– Shii-take zijn er het hele jaar, want ze worden net als gewone champignons gekweekt in loodsen. Top shii-take worden door Bart Vinck (artikel) gekweekt op hout in een bos. Ze hebben meer karakter en zijn steviger dan de binnenexemplaren.

– Shii-take bewaren tot 2 weken, ruim opengelegd in de frigo.

– Ik vind shii-take het lekkerst gebakken met wat look en peterselie, eventueel samen met wat pancetta, door een pasta gemengd.

– Dun gesneden, kun je ze rauw marineren in olijfolie en witte balsamico of drogen op 60° in de oven en er crumble van maken.

– Geen shii-take gevonden, dit gerechtje kan ook met kastanjechampignons, het smaakt dan ‘braver’.

Recept Broes Tavernier, Restaurant ’t Vijfde Seizoen, tvijfdeseizoen