Chef Gregory Schatteman van Restaurant Schatteman in Hertsberge: “’Karnemelksmeus’ is een typisch gerecht van de vissersvrouwen. Aardappelen hadden ze meestal in hun kleine moestuin, eitjes van hun kippen en karnemelk was spotgoedkoop. De garnalen gingen ze zelf ‘scheppen’ op het strand. Dus eigenlijk was het een armeluis gerechtje, maar wel eentje boordevol smaak!”
Karnemelksmeus met bloemkool, zacht gekookt eitje en garnalen
Nodig voor 4
1 kg bloemige aardappelen, geschild
600 g ongepelde garnalen (300 g gepeld)
1 bloemkool, in roosjes verdeeld
4 eieren (op kamertemperatuur)
flinke klomp gezouten boter, gesmolten
karnemelk
1 citroen, zeste en sap
1 sjalot, fijngesnipperd
botje bieslook, fijngesnipperd
zout
Doen
– Zet de bloemkoolroosjes onder in gesmolten boter en gaar ze op een zacht vuurtje. Giet de roosjes af door een zeef (bewaar de boter) en kleur de roosjes bruin en krokant onder de ovengrill.
– Kook de aardappelen in gezouten water, giet af, laat even uitdampen en prak fijn met een pureestamper. Voeg een scheutje karnemelk en wat van de bloemkoolboter toe en meng goed. De puree mag best nog stevig zijn, je kunt steeds extra karnemelk en boter toevoegen. Doe er sjalot en bieslook bij naar eigen smaak, proef en breng verder op smaak met zout en zeste van citroen.
– Breng water aan de kook, leg er voorzichtig de eieren in en kook ze 5 min. Neem uit en koel ze even onder koud water om het gaarproces te stoppen.
– Schep een royale lepel puree in een diep bord, maak een holletje in het midden en leg er een gepeld eitje in. Strooi er bloemkoolroosjes en garnalen over en rond.
Tips van chef Gregory Schatteman
– Gebakken bloemkool geeft aan dit eenvoudige gerechtje extra smaak.
– Bloemkool garen in boter geeft ze een diepere, vollere smaak. De boter kun je daarna laten inkleuren tot ‘beurre noissette’ en eventueel als sausje gebruiken.
– Bloemkool is een fantastische groente. Een echte smaakbom is een hele bloemkool 15 min. garen onder folie in de mictogolf, in een ovenschaal leggen, royaal kruiden met curry, olijfolie over en laten kleuren in een warme oven op 200°C.
– De garnaalpantsertjes gooi je na het pellen natuurlijk niet weg! Droog ze in de oven op 100°C voor ca. 4 uur, kook ze op in water, laat trekken zoals thee, zeef en je hebt een krachtige bouillon die je in kleine porties kunt invriezen voor later gebruik.
– Neem je eitjes vooraf uit de frigo en laat ze op kamertemperatuur komen om te vermijden dat ze barsten tijdens het koken. Het gekookte eitje kun je ook vervangen door een spiegelei.
– Als je hard gekookte eitjes wil bewaren en geen blauwe ring binnenin krijgen, voeg dan wat azijn toe aan je kookwater en kook ze 8 minuten.
– Fijngensipperde sjalotjes en bieslook en zeste van citroen onder de puree mengen, zorgt voor frisheid en knapperigheid.
– Mijn boter en eitjes komen van boerderij Lambrechts in Oedelem.
credits: recept Gregory Schatteman, tekst Tine Bral, foto’s Marc-Pieter Devos, productie mdmedia & partners
Chefs & Meesters - Magazine 