Voor Sander Van de Walle chef van restaurant Caillou in Knokke is de Noordzee een bron van inspiratie voor smaakvolle gerechtjes die je in geen tijd op tafel hebt. De saus in dit gerecht bindt hij met skyr, de IJslandse yoghurtvariant boordevol smaak.

Griet met Noordzeekrab, wulken en skyrsaus

Nodig voor 4
4 grietmoten
4 gekookte Noordzeekrabpoten, vlees uitgehaald
4 gekookte wulken, in brunoise
2 portobellochampignons, in brunoise
2 lenteuitjes, fijngesnipperd
fijngesnipperde sjalot en bieslook (naar smaak)
boter en olijfolie
citroensap
peper en zout
skyrsaus (zie suggesties)
eventueel als afwerking: spinazie, broodcroutons, rammenas

Doen
– Kijk het krabvlees na op schaalresten. Meng het met wat fijngesnipperde sjalot en bieslook, een paar druppels citroensap en olijfolie en breng op smaak met peper en zout.
– Stoof de portobellobrunoise aan in wat boter, doe er de wulkenbrunoise bij en laat nog even verder stoven. Meng er de lenteui onder, breng op smaak met peper en zout en hou warm.
– Overgiet de grietmoten met gesmolten boter, kruid met peper en zout en plaats 3 à 4 min. in een warme oven op 80°C. Haal uit, beleg met de wulkensalade en plaats nog 2 min. in de oven op 180°C.
– Verdeel de krabmengeling over de borden, leg er een warme grietmoot op en nappeer er de skyrsaus rond. Werk eventueel verder af met broodkrokanten, spinazie en rauwe rammenas voor bite en frisheid.

Suggesties van de chef Sander Vande Walle

Griet is een stevige vis die je mooi in moten kunt verdelen. Als straks het skreiseizoen start, is deze jonge kabeljauw uit het hoge noorden een goed alternatief.

Gaarheid van de vis checken doe je eenvoudig door er met een tandenstoker of een vork in te steken: ga je er vlot door dan is hij gaar. Als er eiwit uitkomt is hij te ver.

Wulken zijn typisch voor de Noordzee. Verse, gekookte wulken vind je bij de visboer, soms in de supermarkt. Toch geen fan, garnaaltjes kunnen ook.

Ook verse gekookte Noordzeekrabpoten koop je bij de visboer. Het vlees is heel fijn van smaak, hou het dus puur en gebruik zeker geen mayonaise!

Portobello’s zijn steviger en smaakvoller dan gewone champignons de Paris, en… je kan ze makkelijk in brunoise snijden. Bijkomend voordeel, bij opwarmen behouden ze hun brunoisevorm.

De saus bind ik met het vetarme skyr, de IJslandse yoghurtvariant bomvol smaak. Kook 1dl visbouillon (kan van blokje of uit bokaal) in tot de helft, voeg 1 dl witte wijn toe reduceer tot de helft. Doe er 1 dl room bij en reduceer tot de helft. Bind de vrij vloeibare saus met skyr en kruid met fijngemalen gedroogde algen, peper, zout en enkele druppels citroensap.

Gedroogde algen geven extra smaak, je koopt ze in de biowinkel, sommige supermarkten en bij de visboer.

Rammenas en spinazie geven frisheid en beet. De rammenasrondjes leggen we vooraf kort in zoetzuur, maar rauw kan ook perfect.

www.restaurantcaillou.be

recept Sander Van de Walle (restaurant Caillou, Knokke)
tekst Tine Bral
foto’s Marc-Pieter Devos