“Een heel toegankelijk zomers gerecht ontwikkeld naar aanleiding van de verkiezing van rode poon tot Vis van het Jaar 2017. De rauwe asperges en frisse appeltjes vormen een mooi tegengewicht voor de saus met Oosterse toetsen.” Maarten Bouckaert
Ingrediënten voor 4 personen
(bereidingstijd 50 minuten)
- 4 rode poonfilets, zonder vel
- olijfolie en kerriepoeder
- fleur de sel (zeezout)
- peper en zout
- 30 g peterselie
- 50 g hazelnoten
- 25 g pijnboompitten, licht geroosterd
- 25 g geraspte Parmezaanse kaas
- 75 g boter
- 75 g broodkruim (of panko)
- 1 spitskool
- boter, peper en zout
- ½ zuurzoete appel (granny smith)
- 1 kleine ui, fijngesneden
- 1 teentje look, geplet
- 1 klontje boter
- 2 eetlepels kerriepoeder (colombo)
- 1 stukje citroengras
- enkele blaadjes munt en koriander
- 300 ml gevogeltebouillon
- 300 ml kokosmelk
- limoensap
- peper en zout
- 8 groene asperges
- enkele druppels olijfolie
- enkele druppels witte wijnazijn
- peper en zout
- ½ zuurzoete appel (granny smith)
- Korianderblaadjes
rode poon Kruid de poonfilets met peper en zout. Wrijf ze licht in met olijfolie en kerriepoeder. Bak de filets kort langsbeide kanten in een antiaanbakpan. Haal ze uit de pan en beleg ze met een stuk uitgerolde panade (croûte peterselie). Plaats de filets onder de grill, kleur de panade goudgeel en werk af met een beetje fleur de sel.
croûte peterselie Doe alle ingrediënten in een blender en mix tot een gladde massa. Rol de massa uit tussen twee vellen bakpapier en snijd bij. De panade kan je bewaren in de diepvries.
spitskool Haal de bladen van de spitskool en snijd de nerven eruit. Leg de bladen op mekaar en snijd ze in dikke slierten. Stoof de slierten beetgaar in gesmolten, niet gekleurde boter. Kruid met peper en zout.
saus kerrie Stoof de ½ appel (in blokjes) met de ui en look glazig in een klontje boter. Bestrooi met de kerriepoeder en voeg het citroengras, munt en koriander toe. Bevochtig met de gevogeltebouillon en kokosmelk. Breng aan de kook en laat zo’n 25 minuten rustig koken. Haal het stuk citroengras eruit, mix de saus en passeer door een zeef. Kook eventueel in en breng op smaak met limoensap, peper en zout.
gemarineerde groene asperges Snijd het harde uiteinde (ongeveer 5 cm) van de asperges en snijd ze dan in lange slierten met de mandoline (of met een dunschiller). Breng de aspergeslierten op smaak met enkele druppels witte wijnazijn, olijfolie, peper en zout.
afwerking Schik de warme spitskool op een bord en leg er de gegratineerde poon op. Werk af met de aspergeslierten, enkele fijne plakjes granny smith en korianderblaadjes. Serveer de kerriesaus apart.
chefrecept Maarten Bouckaert, restaurant Castor (Beveren-Leie) www.cas-tor.be
Chefs & Meesters - Magazine 