“Een echt herfstrecept. De koude vis gaat in de nog warme marinade waardoor de stukken lichtjes gaar worden, en vooral heel veel smaak opnemen. Het frisse visvlees contrasteert mooi met de aardse smaak van de bietjes.”
Ingrediënten voor 4 personen
(voorbereiding 1 uur, bereidingstijd 1 uur)
- 2 grote rode ponen van 600 g/stuk
- 50 g grof zeezout
- 20 g suiker
- 10 g korianderzaadjes
- 60 g sojasaus
- 40 g water
- 20 g zoete rijstwijn (mirin)
- 1 stuk gember, fijngesneden
- 1 stuk citroengras, geplet
- olijfolie
- fleur de sel
- limoenschil, geraspt
- 1 grote rode biet
- 1 grote gele biet
- 500 g zout
- 500 g bloem
- 100 g rode bietensap
- 1 eetlepel hazelnootolie
- 1 eetlepel xeresazijn
- peper en zout
- 4 hazelnoten, fijngehakt
- 4 champignons, in fijne plakjes
- enkele blaadjes kervel of vogelmuur
- gerookte paling (optioneel)
rode poon Vraag aan uw visboer twee rode ponen van ongeveer 600 g/stuk. Fileer de ponen, verwijder het vel en snijd de overblijvende middengraatjes eruit (of laat de visboer dit doen). Snijd de filets in de lengte in twee. Meng de suiker en korianderzaadjes met het zeezout en bestrooi er de filets mee. Laat ongeveer 5 minuten inwerken en spoel af onder koud water. Dep droog op een schone doek.
marinade soja Breng de sojasaus, rijstwijn, gember en citroengras aan de kook in het water. Leg de visfilets in de warme marinade en laat ongeveer een uurtje marineren in de koelkast. Haal de filets net voor het serveren uit de marinade en besprenkel ze met olijfolie. Kruid met fleur de sel en een beetje geraspte limoenschil.
rode en gele biet in zoutkorst Maak een zoutkorst: kneed ½ grof zout en ½ bloem met een beetje water tot een homogeen deeg. Rol het deeg uit en bekleed de bietjes ermee. Gaar de beklede bieten 40-50 minuten op een stuk bakpapier in een warme oven van 200°C. Laat ze afkoelen in het deeg en haal de zoutkorst er vervolgens af. Pel de bietjes en snijd ze heel fijn met behulp van een mandoline.
dressing rode biet Meng 100 g rode bietensap met een eetlepel hazelnootolie, een eetlepel xeresazijn, peper en zout.
afwerking Verdeel de rode bietdressing over diepe borden. Beleg de dressing met schijfjes biet en de gemarineerde poon. Bestrooi het geheel met fijngehakte hazelnootjes, schik schijfjes verse witte champignons rondom en optioneel stukjes gerookte paling. Werk af met enkele blaadjes vogelmuur (muurkruid) of kervel.
chefrecept Maarten Bouckaert, restaurant Castor (Beveren-Lei) www.cas-tor.be
met dank aan VLAM, Vlaams Centrum voor Agro- & Visserijmarketing www.vlam.be
Maarten Bouckaert maarten-bouckaert
Chefs & Meesters - Magazine 