“Met avocado heb je meteen de smaak van de zomer beet, en de combinatie met het bittere, zure van pompelmoes is perfect. Het rokerige van de vis maakt het geheel af, al zou je de rode poon eventueel ook op een andere manier kunnen bereiden.” Maarten Bouckaert
Ingrediënten voor 4 personen
(bereidingstijd 45 minuten)
- 4 rode poonfilets van 100 g,
- zonder vel
- rookbakje met houtzaagsel
- citroenschil, geraspt
- olijfolie, peper en zout
- 3 avocado’s, rijpe
- ½ citroen
- 1 eetlepel olijfolie
- peper en zout
- enkele korianderblaadjes
- (optioneel)
- 1 komkommer
- 1 vanillestok
- 50 ml olijfolie
- enkele druppels witte wijnazijn
- 100 ml sojasaus
- 250 ml olijfolie
- 50 ml water
- enkele druppels sesamolie
- kervel
- rode pompelmoes
- enkel schijfjes avocado
rode poon Wrijf de poonfilets in met olijfolie, kruid ze stevig met peper en zout en plaats ze in een rookbakje met houtzaagsel. Zet het rookbakje op het fornuis en laat gedurende een halfuurtje rustig warm roken. Laat afkoelen in het rookbakje. Rasp er vervolgens citroenschil over en bewaar in de koelkast.
avocado Pel de avocado’s, halveer ze en verwijder de pit. Hou 1 avocado apart voor de afwerking. Snijd de overige in fijne brunoise en doe ze in een mengkom. Breng op smaak met citroensap, olijfolie, peper en zout. Snijd er eventueel verse korianderblaadjes bij. Gebruik een klopper om alles te mengen. Het vruchtvlees wordt zo lichtjes geplet, waardoor je een mooie homogene massa krijgt.
komkommerbolletjes Haal bolletjes uit de komkommer met een pommes parisienne lepel (bolletjes lepel). Snijd de vanillestok overlangs doormidden en schraap de vanille eruit. Verwarm 50 ml olijfolie met de vanille tot ongeveer 120°C. Voeg nu de komkommerbolletjes toe en laat gedurende een kwartiertje rustig konfijten. Breng op smaak met een beetje zout en besprenkel met witte wijnazijn. Serveer koud.
vinaigrette soja/sesam Vermeng 100 ml sojasaus met 250 ml olijfolie en 50 ml water. Breng op smaak met enkele druppels sesamolie van goede kwaliteit. Bewaar in een afgesloten fles.
afwerking Snijd de gerookte poonfilet in stukken en stel de filet terug samen op een koud bord. Schik er de komkommerbolletjes bij, samen met enkele quenelles van de avocadomassa en een paar verse schijfjes avocado. Werk af met blaadjes kervel, stukjes rode pompelmoes en enkele druppels vanilleolie (uit de pan van de komkommers). Serveer de vinaigrette apart.
chefrecept Maarten Bouckaert, restaurant Castor (Beveren-Leie) www.cas-tor.be
met dank aan VLAM, Vlaams Centrum voor Agro- & Visserijmarketing www.vlam.be
Chefs & Meesters - Magazine 