Om al vroeg jong keukentalent op te sporen en wedstrijdervaring mee te geven organiseert de gastronomische vereniging “Les Disciples Escoffier Benelux” elke jaar een kookwedstrijd. Enkel jongeren in de leeftijdsgroep van 19 tot 23 jaar mogen daaraan deelnemen.
“We zijn daarmee een kweekvijver voor jonge chefs die later aan andere wedstrijden met succes willen deelnemen,” aldus voorzitter Daniël Lassaut. Op de Horeca Expo wonnen Sam Filippusson met assistent Pim Meiresone van Hotelschool Spermalie de editie 2017 die duif als thema had. Ze kwalificeerden zich daarmee voor de internationale editie van de “Trophées Jeunes Talents Escoffier” in Zürich die in maart 2018 zal plaats hebben.
Wedstrijdkoken is een aparte discipline die chefs ertoe verplichten om zeer georganiseerd en met scherpe focus binnen een bepaalde tijd voor een aantal juryleden een gerecht te bereiden. “Het is totaal anders dan koken in een restaurant maar het scherpt enorm bepaalde vaardigheden zoals geconcentreerd, ordelijk en stressbestendig koken waardoor deze wedstrijden in de wereld van de gastronomie hun belang hebben,” aldus juryvoorzitter Peter Goossens die er onmiddellijk ook op wijst dat internationale wedstrijden voor veel chefs een opstapje in hun carrière kunnen betekenen.
Peter Goossens overzag met een heel team van bekende chefs ook dit jaar opnieuw de wedstrijd die genoemd is naar de Franse grootmeester Auguste Escoffier. Wedstrijdthema was het bereiden van een duif van 500 tot 600 gram als koude én als warme bereiding met telkens drie vrij te kiezen garnituren en die telkens voor acht gasten op het bord gepresenteerd werden.
Onder de vijf finalisten zette Sam Filippusson met als commis Pim Meiresone van Hotelschool Spermalie in Brugge het beste resultaat neer. Bij de strakke roulade van duivenborst gevuld met duivenvlees en abrikoos serveerde het duo ook een praline van het vlees van boutjes vermengd met ganzenlever, en hart en lever van de duif die door bittere chocolade werden gehaald. Als warme bereiding bracht het duo een perfect gegaarde duivenborst die gerookt werd in “Gouden Carolus Whisky” met daarbij vijgen bereid in dezelfde whisky. Het gerecht charmeerde de jury verder met in koffiegruis gepofte bietjes, een Brusselse wafel van rode biet en geïmpregneerd witloof. Naast een geldprijs van € 500 kregen de winnaars ook een waardebon om in driesterrenrestaurant Hof van Cleve te gaan tafelen.
Les Disciples d’Escoffier www.escoffier.be
Chefs & Meesters - Magazine 