Interview met Séverine Frerson, de nieuwe keldermeester van Piper-Heidsieck
Enkele maanden geleden werd het al aangekondigd: Séverine Frerson, tot dan adjunct-keldermeester naast de gelauwerde Régis Camus, is aangesteld als de nieuwe chef de cave van het bekende champagnehuis Piper-Heidsieck. Aan haar nu de taak om enerzijds het rijke verleden, de stijl en de kwaliteit van de Piper-Heidsieckchampagnes te bewaken, én het merk te begeleiden doorheen nieuwe tijden en markten. Ze was onlangs in Brussel voor de voorstelling van haar nieuwe cuvée Essentiel Blanc de Blancs, en wij trokken er naartoe voor een gesprek, én een heerlijk glaasje achteraf.
Om meteen met de deur in huis te vallen: hoe wordt men keldermeester van een groot champagnehuis?
Séverine Frerson: (lacht) “Daarvoor bestaat geen éénduidig recept. Ik werk nu 16 jaar als oenologe voor Piper-Heidsieck, volgde de vinificaties en degustaties, maar legde me in het begin vooral toe op veiligheid en milieubeleid. Pas sinds eind 2011, begin 2012 ben ik echt bezig met het hart van mijn beroep: oenologie, vinificatie, assemblage, zowel in de kelder als in het labo.”
In die 16 jaar is veel veranderd. Hoe heeft u het huis zien evolueren?
“Er is inderdaad veel gebeurd. De stijl van de wijnen bijvoorbeeld is beetje bij beetje aangepast sinds het begin van de jaren 2000. We zijn beginnen werken met pinot noir uit de Côte des Bar, die een heel fruitig karakter en een mooie structuur geeft aan de champagne. Echt een glimlach op je gezicht tovert. De assemblage is dus bijgestuurd, en daarna zijn we stap voor stap verder geëvolueerd naar een meer subtiele, precieze stijl van champagne.”
En is dit de evolutie die u zelf ook wil verderzetten?
“Absoluut. Me nog meer toeleggen op het werken met de reservewijnen. Complexiteit en precisie nog meer benadrukken. De structuur ook.
Wat men vaak merkt bij vrouwelijke chefs of sommeliers – en bij vrouwelijke oenologen zal dat niet anders zijn – is dat er tijdens interviews meer nadruk gelegd wordt op het feit dat ze vrouw zijn, dan op hun capaciteiten en professionele skills. Werkt dat soms op uw zenuwen?
“Dat stoort me helemaal niet, want het maakt deel uit van het totaalplaatje. Ik verwacht me wel elke keer aan de vraag (lacht). Het is waar dat er weinig vrouwen actief zijn in champagne – het is een hypermannelijke wereld, maar die langzaam vrouwelijker wordt, dus dat is goed. Want er zijn weinig beroepen die enkel door mannen kunnen gedaan worden. Integendeel, we hebben beide nodig. In ons oenologenteam bijvoorbeeld zijn we met 7, waarvan 2 vrouwen. Bij degustaties zijn we erg complementair.”
Merkt u een duidelijk verschil?
“Jazeker. Mannen en vrouwen benaderen proeven en assembleren erg verschillend, en dat verrijkt ons net. Daardoor gaan we vooruit, en die wisselwerking moeten we behouden. En of de chef de cave dan een man of een vrouw is… (lacht).”
In champagne en in wijn in het algemeen herkennen we een sterke tendens naar authenticiteit, naar persoonlijkheid in een product. Voelt men dit ook in een gerenommeerd champagnehuis?
“Zeker. Authenticiteit is waarmee men zich onderscheidt. Zo hebben we het gamma “Essentiel”, waarmee we in 2012 naar buiten gekomen zijn. Dit zijn geen champagnes die overal terug te vinden zijn, maar eerder een nicheproduct voor kenners, cavisten en restaurants. Momenteel werken we aan een lijn “Essentiel By”, een co-signatuur op basis van onze assemblage, waarbij we samen met de chef van een restaurant de liqueur d’expédition bewerken en zo de cuvée personaliseren.”
Wat zijn voor u op dit moment de grootste uitdagingen voor champagne – de wijn en champagne – de regio?
“Zeker het veranderend klimaat. We passen ons aan afhankelijk van de weersomstandigheden, maar bijvoorbeeld 2017 is een uitdagend jaar geweest in Champagne. Het blijft belangrijk om attent en flexibel te zijn, zowel wat het werk in de wijngaard betreft als de optimale oogstdatum, die verschilt van dorp tot dorp, druif tot druif en perceel tot perceel. Hier moet men praktisch te werk gaan, want uiteindelijk kennen de wijnbouwers hun wijngaarden best.”
Heeft u naast al uw andere verantwoordelijkheden nog tijd om zelf de wijngaarden te bezoeken?
“Bij Piper-Heidsieck komen 6% van de druiven uit wijngaarden in eigen beheer, en kopen we 94% van onze druiven aan. Maar zelfs voor het aangekochte gedeelte maak ik er werk van om onze partners en wijngaarden te bezoeken. Doorheen het jaar, niet noodzakelijk enkel tijdens de oogst.”
Binnen het ganse proces van wijnbouw en wijn maken – welk is uw favoriet onderdeel?
“Zonder twijfel de assemblage. Ik hou van elk aspect van mijn job, maar de fase van de assemblage (nvdr: het blenden van de verschillende basiswijnen om zo tot de gewenste cuvée te komen), daar haal ik echt het meest voldoening uit. Bezig zijn met al mijn zintuigen om de verschillende wijnen te proeven. En dan het samenspel van geheugen en intuïtie om de synthese te maken van het werk dat eraan voorafging. Intuïtie is hier ook erg belangrijk; voelen welke wijnen een bepaalde persoonlijkheid of originaliteit zullen toevoegen. Dat overstijgt het puur technisch proeven.
Werkt u voor de combinatie van wijn en gerechten ook vooral op gevoel?
“Ja, dat werkt best voor mij. Het ervaren van smaken en texturen bij het proeven van een wijn, die vind je terug in gerechten. Textuur is erg belangrijk – ik geloof vast dat pairings vooral gemaakt worden op het gebied van textuur en mondgevoel.”
Is champagne vooral een aperitiefwijn of eerder een maaltijdwijn?
“De beide, want het aanbod is heel divers. Sommige cuvées zijn gemaakt als aperitief, andere voor bij de maaltijd. En de juiste combinaties vinden geeft me heel veel voldoening. Ik hou daar erg van, van de subtiele overeenkomsten en contrasten, ook op het gebied van aroma’s. Grasduinen in de bibliotheek die je in je hoofd hebt, op zoek naar de missing link.”
Wat is de meest magische, verrassende wijn-spijs-combinatie die u geproefd heeft?
“Voor Piper-Heidsieck is dat met de Rosé Sauvage. Traditioneel wordt een rosé champagne met desserts geserveerd, maar bij Piper wilden we een gedurfde rosé die afwijkt van de klassieke, eerder lichtgekleurde rosé. Onze rosé is bijna robijnrood, en past perfect bij vleesgerechten. Een mooi stuk gekruid rundvlees op de barbecue, bijvoorbeeld. Of eend à l’orange. Het is belangrijk om te durven en te experimenteren.”
En welke pairings werken helemaal niet?
“Brut of Extra Brut champagnes met een dessert. Bij nagerechten heb je eerder wijnen nodig met een hogere dosage. De bedoeling is dat wijn en gerecht elkaar versterken, anders is het zonde voor allebei.”
Hebt u een favoriet millésime onder de champagnes?
“Ik hou erg van 1988. Er zijn verschillende erg goede jaren in Champagne, maar 1988 was monumentaal. 2002 was ook een prachtig jaar, met een heel zonnige zomer. 2008 was voor Piper-Heidsieck ook erg goed. Die jaargang is nu op de markt, en drukt heel mooi en virtuoos het millésime uit.”
In welke setting proeft u dit soort champagnes liefst?
“Sfeer vind ik erg belangrijk. Denk aan een oud huis met hoge plafonds, een bibliotheek, zetels in gebruikt leer, een vleugje sigaar op de achtergrond… En “en petit comité”, intiem en gezellig, met klassieke muziek op de achtergrond.”
Kan u nog gewoon genieten van champagne, zonder na te denken, zonder te analyseren?
“Dat is moeilijk geworden. Ik doe er wel bewust moeite voor. Bijvoorbeeld als ik met familie of vrienden ben, wil ik gewoon genieten van het moment, het plezier van te delen. Maar ze maken het me niet altijd makkelijk: ‘Zeg Séverine, wat vind je hiervan?’ (lacht). En onderbewust is het sowieso moeilijk de analyse los te laten.”
Is champagne voor u vooral een technische wijn of een wijn van het hart?
“(lange stilte) Ik ga zeggen “wijn van het hart”. Champagne is vooral een wijn om te delen, een wijn met een glimlach, een vreugdevolle wijn. En ook bij de assemblage gebruik ik mijn intuïtie en gevoel. Techniek is noodzakelijk, maar komt niet op de eerste plaats.
http://www.piper-heidsieck.com
Proefnotitie Piper-Heidsieck Essentiel Blanc de Blancs
De eerste cuvée gesigneerd door Séverine Frerson, en op basis van hoe ik haar leerde kennen tijdens dit interview, onmiddellijk een ware expressie van haar persoonlijkheid: enerzijds innemend en elegant, maar ondersteund door een sterke ruggengraat en verrijkt met een vrolijk, speels, pittig karakter.
De Essentiel Blanc de Blancs is een chardonnay-champagne vol temperament, die aanzet met verfrissend maar rijp boomgaardfruit (appel, peer en een hint van perzik), gevolgd door subtiele florale toetsen, een ondertoon van brioche en pittige speculooskruiden. De lage dosage (extra brut) brengt de zuren mooi naar het voorplan, wat de champagne een frisse en verfijnde structuur geeft, die de kruidigheid in evenwicht brengt en zorgt voor spanning en verwondering in de lange, gracieuze afdronk. Topper!
tekst: Kristel Balcaen
foto’s: Marc-Pieter Devos
Chefs & Meesters - Magazine 