Plantaardige gastronomie
pieterjanlint.co
“Ik ben opgegroeid met de eenvoudige Vlaamse keuken. Thuis werd wel altijd vers gekookt. Als jobstudent was ik afwasser en ontdekte dat de keukenwereld me aansprak en boeide zodat ik er verder in ben gegaan. Van feestzaal naar brasserie belandde ik telkens bij goede, gedreven chefs en vroeg hun de oren van de kop. Steeds vaker vroeg ik me af waar de producten vandaan kwamen en wat ze deden met ons lichaam.
De laatste 10 jaar wou ik gezonder koken en vroeg me af waarom we nu nog dieren eten, want heel on-ecologisch en verspillend is. Wat is trouwens het verschil tussen kat, hond, koe, varken,… Pas op, er zijn slagers en kwekers waar ik veel respect voor heb. Ik ga dat nooit afkeuren of die mensen tegen de borst stoten, maar 80% van dierlijke producten houden geen steek. Een koe 7x zwanger maken voor de melk en telkens haar kalf wegnemen… Ik begrijp dat je dat doet om te overleven, maar niet in onze luxemaatschappij. De meeste eiwitten kun je ook via planten binnenkrijgen, voor ijzer en mineralen gebruik ik zeewier.
Ook in de gastronomische keuken kun je bewust met voeding omgaan. Soms maak ik gerechten waar 10 technieken op een bord liggen, gewoon omdat ik dat graag doe, ik nieuwsgierig ben om dingen uit te proberen zoals het maken van klaverzuringijs – klaverzuring, appelsap en johannesbroodpit als binding – afgewerkt met walnootcrumble. Ik ontdek graag dingen, wordt graag verrast, steek graag in elk gerecht een bepaald verhaal. ‘Happy gouse’ bijvoorbeeld, daarin zit alles wat ze geven aan een gans om ze vet te mesten: popcorn, een mousse van maïs en boontjes en… het proeft naar foie gras!”
Chefs & Meesters - Magazine 