De regionale competitie voor de Benelux vond gisteren plaats in Den Haag. Elke halvefinalist bereidde een signatuurgerecht gebaseerd op de vijf ‘gouden regels’ van de wedstrijd: ingrediënten, vaardigheid, genialiteit, esthetiek en overbrengen van een boodschap. Een jury van vooraanstaande chef-koks, waaronder Peter Goossens, David Martin, Ron Blaauw, Jaimie van Heije en René Matthieu, proefde en beoordeelde ieder gerecht.
Mentor chef Peter Goossens (Hof van Cleve***, België): “Elke generatie is anders. De cultuur evolueert, de keuken ook. Gelukkig, anders zou het maar saai zijn. Jongeren vandaag zijn anders, maar de basis blijft dezelfde: lekkere smaken, een uitstekende bereiding, de sauzen… Er zijn natuurlijk ook trends. Er wordt vandaag meer ‘healthy’ gekookt en nog meer voorrang gegeven aan groenten. Ook al nemen groenten in België sinds jaar en dag een belangrijke plaats in op ons bord. Niet als side-dish – vaak met supplement – maar als onderdeel van het gerecht.”
De winnaar Frederic Chastro werkt sinds juni 2017 als chef in zijn eigen restaurant Sōma in Antwerpen. De chef met Frans-Colombiaanse roots studeerde in 2011 af aan de Hospitality Industry School in Avignon (Frankrijk). Later werkte hij bij verschillende Franse restaurants (Maison Bru in Eygalières, Le Pralong in Courchevel, Tetedoie in Lyon, Domaine de Manville in Les Baux-de-Provence, Arsenic in Lyon). Na een Colombiaanse tussenstop (Restaurant Republicano) belandde hij in België bij Silverspoon (Wijnegem) en Fleur de Sel (Kasterlee).
Tijdens de regionale finale stelde Frederic zijn ‘Rolletje van Belgisch konijn, orgaanvlees en kleine hersenen, biologisch witloof. Pittige saus op basis van donker bier’ voor.
Frederic: “In dit gerecht verwerk ik alle aspecten van deze wedstrijd: het is internationaal, het is jong en het zit boordevol sterke smaken. De producten worden van a tot z benut met een zerowaste- en nose-to-tailfilosofie. Het gerecht is geïnspireerd op mijn carrière: een eerlijke basis uit de klassieke keuken, afgekruid met de aroma’s van de herkomst van mijn vriendin en mezelf. Onze reis rond de wereld is een ware inspiratiebron voor de gevarieerde keuken die we brengen. Het ‘rolletje van konijn’ is een Colombiaanse delicatesse die ik ditmaal met Belgisch konijn zal klaarmaken, het orgaanvlees en kleine hersenen zijn een inspiratie op de oude Franse keuken. Alle patés werden met de lever en andere delen van het konijn gecreëerd. Mijn garnituur draait rond België, het witloof en het bruine bier uit de Kempen, beide smaakvol en krachtig.”
De tien deelnemers van de Beneluxfinale waren Erikson Ivanidis (Oak, Gent), Tomek Mroszczak (De Ganzerik, Gent), Sebastian Sandor (Restaurant De Pastorale**, Reet), Frederic Chastro (Sōma, Antwerpen), Matteo Vannini (Da Mimmo*, Brussel), Antonio Malerba (Little Tokyo, Brussel), Loucas Mengal (L’Eveil des Sens*, Montigny-le-Tilleul), Pasquale Carfora (Gran Café Krasnapolsky***, Amsterdam), Jeffrey Laarberg (Restaurant Inter Scaldes**, Kruiningen), Simukai Gozo (Restaurant Wannee, Leeuwarden).
De jury bestond uit topchefs uit de Benelux waaronder Peter Goossens (Hof van Cleve***, België), David Martin (La Paix*, België), Ron Blaauw (Ron Gastrobar, Nederland), Jaimie van Heije (Restaurant Jaimie van Heije, Nederland) en René Mathieu (Château de Bourglinster*, Luxemburg).
What’s next?
Eind december 2017 zullen de 21 semifinalisten van alle regionale finales wereldwijd bekend zijn. Zij verdedigen dan in juni 2018 hun gerecht tijdens de wereldfinale in Milaan. Nieuw is dat de wedstrijd langer duurt: maar liefst 18 maanden.
Sōma, Wolstraat 33, 2000 Antwerpen
www.soma.restaurant
Chefs & Meesters - Magazine 