Vier jaar van onderzoek, experimenteren, overleg en samenwerking tussen de drie Zeeuwse oesterkwekers Roem van Yerseke, Prins & Dingemanse en Le Petit Pêcheur resulteert in de kweek van een unieke Zeeuwse creuse, de ‘Tabl’eau de Zélande’. Deze week werden de eerste oesters geoogst. Vanaf deze week liggen ze in de betere (vis)groothandel.
De drie kwekers hadden zich als doel gesteld om een Zeeuwse creuse te kweken die zich onderscheidt van andere oesters. Zowel qua externe kenmerken (de vorm) als qua innerlijke kenmerken (textuur en smaak). De Tabl’Eau oester is een Zeeuwse creuse die volgens de zogenaamde off-bottom methode op ‘tafels’ wordt gekweekt. Dit houdt in dat de oester van de bodem af wordt gekweekt, in tegenstelling tot de ambachtelijke Zeeuwse bodemkweekmethode.
De werkwijze van deze vorm van kweken is anders, waardoor de oesters andere kenmerken krijgen. Vanaf broedval tot en met het eindresultaat van een mooie op tafel gekweekte oester vindt plaats in de luwte van de Zeelandbrug. Een op en top Zeeuws product. De continue golfslag zorgt ervoor dat de oesters steeds in beweging zijn en daarmee elkaar schoon ‘schuren’. Tevens krijgt de schelp hierdoor een andere vorm, een vorm met een diepere ‘cup’ waarin zich een mooie volle oester ontwikkelt.
Doordat de oesters zich in de waterkolom boven de bodem bevinden, krijgen ze door de stroming meer algen dan op de bodem. De beschermde omgeving van de kweekzakken en het voedselrijke water waarin de oesters opgroeien, zorgen daarnaast voor een karakteristiek smaakprofiel. De Tabl’eau de Zélande heeft een stevige bite, smaakt in eerste instantie zeer zilt maar eindigt in een vleugje zoet met een lange, prettige nasmaak.
Chefs & Meesters - Magazine 