Chefrecept Broes Tavernier: Cannelloni met winterprei, ricotta en rucola

In dit smaakvolle noord/zuid-gerecht combineert chef Broes Tavernier gebrande winterprei met zuiderse smaken en producten die ons naar de zon doen verlangen. Prei is een wat ondergewaardeerde groente die meteen aan soep doet denken, maar toch is het – zeker als het gebrand is – een heerlijke groente boordevol smaak.

Winterprei / ricotta / rucola

Ingrediënten (4 pers):
4 cannelloni’s
1 staal prei, in fijne brunoise gesneden en geblancheerd
40 g gekonfijte tomaat, in fijne brunoise gesneden
10 g dragonblaadjes, fijn gesneden
150 g ricotta
peper en zout
25 cl room 40%, ingekookt tot sausdikte
30 g parmezaan, fijngemalen
4 staaltjes miniprei, geblancheerd en kort gebrand
60 g rucola
enkele druppels notenolie
als afwerking: parmezaanschilfers en sliertjes gekonfijte tomaat

Bereiding:
Meng de ricotta met de fijngesneden prei, fijngesneden gekonfijte tomaat, dragon en kruid met peper en zout. Kook de cannelloni’s ca. 2 minuten en vul ze dan – met behulp van een spuitzak – met de ricottamengeling. Zet de gevulde cannelloni’s gedurende 3 minuten in de steamer of ca. 10 min. in een warme oven op 180°C. Lepel er dan de ingekookte room over, bestrooi met gemalen parmezaan en plaats onder grill tot je een mooi, bruin korstje krijgt. Kruid de rucola met notenolie, peper en zout.

Verdeel de cannelloni over de borden, leg er een miniprei tegenaan en een hoopje rucola naast en werk af met parmezaanschilfers en sliertjes gekonfijte tomaat.