Een zonovergoten landschap in honderden tinten groen onder een stralend blauwe lucht. In de vlakte eindeloze weiden en wijngaarden, op de bergflanken rondom dichte bossen met tussenin kanjers van ruwe rotsen. Boer Christophe Racle trekt willekeurig wat gras en plantjes los in de weide en toont ze me “Kijk” zegt hij “Dit is wat mijn Montbéliardes het jaar door eten. En met hun melk wordt Comté geproduceerd”.

We zijn in het ‘Massif du Jura’, de oude bergketen die de grens vormt tussen Frankrijk en Zwitserland en zich uitstrekt van Besançon in het noorden tot Bourg-en-Bresse in het zuiden. De weide waarop we staan heeft geen omheining, het is eigenlijk een grasland dat twee keer per jaar wordt gemaaid en zo voeder levert voor de dieren om de winter door te komen. In de pluk ‘gras’ ontdek ik flink wat verschillende plantjes en bloemen. Christophe Racle “Een studie toonde aan dat er op een vierkante meter zo’n 110 soorten plantjes groeien en bloeien. Het is net die variatie en rijkdom waar de Comté zijn smaak aan dankt.”

Dichter bij de hoeve maken we kennis met de dames Montbéliardes. Het zijn grote rustige dieren met bruine en witte vacht die ons nieuwsgierig aankijken. Als blijkt dat we niet eetbaar en niet gevaarlijk zijn, verdwijnt hun interesse snel. We volgen ze van de weide naar de stal. Op hun dooie gemakje zoeken ze een plekje in de open stal en steken hun grote koppen door het hekwerk. Ze weten dat ze straks gemolken worden, maar nu eerst nog een hapje eten.

Het bedrijf van boer Christophe Racle is één van de 2500 bedrijven waar elke dag, jaar in en jaar uit, dezelfde eeuwenoude routine wordt gevolgd. Twee keer per dag melken en elke dag – van zondag tot zondag – de 20 liter melk die gemiddeld elke koe produceert naar de ‘Fruitière’, lees de kaasmakerij, brengen. Net als zijn collega’s heeft boer Racle zo’n 50 dieren. Slechts zou je misschien zeggen, maar hier denkt men niet in kwantiteit wel in kwaliteit. Elke Montbéliarde moet immers minimaal 1 hectare grasland hebben. ‘Moet’ inderdaad, want zo wil het Comté-lastenboek het. Het is goed grazen in de Jura. Het bedrijf van boer Racle is 113 hectare groot, deels weide, deels hooiland.

Het melken is het werk van dochter Milène. Dat zij in de voetsporen van haar moeder en vader zou treden, stond niet bij voorbaat vast. Overigens was de boerenstiel ook voor vader Christophe geen wetmatigheid. Zijn ouders hadden totaal niks met de  landbouw te maken. “Dertig jaar geleden moedigde de overheid jonge mensen aan om voor een toekomst in de landbouw te kiezen. Mijn vrouw Isabelle en ik namen de uitdaging aan. Onder begeleiding van het oudere koppel dat reeds op deze hoeve werkte, leerden we de stiel. Je kan de koeien geen dag alleen laten, ze moeten altijd gemolken worden en dus is het interessant om met twee gezinnen een bedrijf uit te baten. Zo kan je wél eens met vakantie. Mijn oudere collega is een paar jaar geleden met pensioen gegaan en dan kwam alle werk op onze schouders terecht.

We hebben twee kinderen. Mijn zoon, de oudste heeft gestudeerd voor ingenieur en heeft geen zin op de hoeve te komen. Mijn dochter evenmin trouwens. Allebei mochten ze hun eigen weg zoeken. Het is goed dat jonge mensen eerst een stukje van de wereld zien en iets anders doen. Dan komen ze misschien terug thuis en zien ze dat dit werk – ook al is het zwaar- heel veel voldoening geeft. Milène ziet een toekomst op de hoeve nu wel zitten, haar vriend nog niet. En mijn zoon… ergens kriebelt het toch en wie weet. Het zou mooi zijn als ze samen het bedrijf van ons zouden overnemen.”

Geduld mag dan een mooie eigenschap zijn, de Montbéliardes hebben het helaas niet. Als ze gemolken moeten worden, moeten ze … inderdaad gemolken worden. In een klein gebouwtje naast de stal staat de melkrobot. “Robot!” ik wordt onmiddellijk terecht gewezen door Milène die ondertussen onverstoorbaar verder gaat met het proper maken van de uiers van de twee keer vijf koeien die links en rechts op een verhoog staan.. “In de Comté gebruiken we geen melkrobots, maar melkmachines”. Het lijkt een woordspelletje, maar het is het niet. “Een melkrobot vernevelt een flinke hoeveelheid ontsmettingsmiddel op de uier van de koe en doodt zo alle bacterieën. De slechte, jawel, maar ook de goede die we nodig hebben voor onze Comté. Wij reinigen voorzichtig de uier met de hand, voelen of er niks fout is en plaatsen dan de zuigers van de machine op de uier.  Het lijkt een klein verschil, maar zo moet het in de A.O.P. Comté.”

Als straks Milène in de voetsporen van haar vader stapt, erft ze niet alleen de verantwoordelijkheid voor de melkproductie op de hoeve, maar ook die van de volledige Comté-productie van de Fruitière waar haar bedrijf melk aan levert. Om dat te begrijpen moeten we terug naar de twaalfde eeuw. Om een Comté-wiel te maken waren toen – en nog steeds – zo’n 400 liter melk nodig. De meeste boeren hadden slechts een paar dieren en dus lang niet voldoende melk om zo’n groot kaaswiel te maken. Dus besloten ze om zich te verenigen in een soort cooperatieves avant la lettre en samen de productie te organiseren. Ze zochten een gebouwtje, namen een kaasmaker in dienst en leverden daar hun melk. De kaasmaker kreeg aanvankelijk geen loon maar een percentage op de omzet. Ging er iets mis, dan werd hij niet betaald.

De Montbéliardes zijn duidelijk tevreden, verlost van hun 20 liter melk. Nog even wat hooi knabbelen in de stal, langs gaan bij de ‘cow wash’ – een ronddraaiende borstel waar ze zich laten door masseren – en dan terug naar de weide. Om opnieuw lekker veel gras te eten en dan weer gemolken te worden. ‘Life is not so bad’ voor een Montbéliarde.

Het is tijd voor de volgende stap in ons ‘making off’ verhaal. Met de melk naar de Fruitière en die is – zoals voorgeschreven door het lastenboek – minder dan 25 kilometer van de hoeve. 

Tekst & foto’s Marc-Pieter Devos