Op de hoeve van Christophe Racle is de melk van de Montbéliardes overgetankt in de tank op de vrachtwagen die elke dag langskomt. Ver moet hij niet rijden voor hij zijn lading kan lossen. De Fruitière des Coteaux de Seille is in vogelvlucht nauwelijks 12 km ver. We volgen het kleine vrachtwagentje langs bochtige wegen, soms door velden en weiden, soms door hoger gelegen bossen. Het lijkt alsof er nauwelijks mensen in de Jura wonen.

Fruitière
Kaasmaker Anthony Paget wacht ons op en neemt ons mee naar een kleine ruimte waar witte jassen, schoenovertrekjes en ‘Charlottes’ klaarliggen. Charlottes? De kapjes om over ons haar te trekken. “Jullie zijn precies op tijd” zegt Anthony. “Nog even en in de eerste kuip zal het ‘wonder’ gebeuren.” Aan de ene kant van het atelier staan drie indrukwekkende koperen kuipen. Eentje is leeg, de andere twee zijn gevuld met melk die wordt verwarmd en constant rondgedraaid.

“Als de melk een temperatuur bereikt van 30°C, doet het stremsel – afkomstig uit de maag van kalfjes – zijn werk. Er worden vlokken gevormd, de wrongel.” Af en toe gaat Anthony met zijn hand door de melk en haalt telkens enkele, steeds groter wordende, vlokken naar boven. Zodra de vlokken voldoende groot zijn, vervangt zijn assistent de ronddraaiende roerbladen door een soort verticale snijmessen. “Dit voorkomt dat de wrongel nog kan samenklonteren.”

Nu wordt de melk verder verwarmd tot 56 graden waardoor de wollige vlokjes veranderen in kleine stevige korreltjes die veel minder vocht bevatten. Dit mengsel van wrongel en wei wordt via een buizenstelsel naar een persmachine gepompt. De korreltjes blijven achter in de plastiekvormen met microscopisch kleine gaatjes in de wand. Een pers perst dan alle vocht uit de vorm en wat overblijft is een zachte kaasmassa: de piepjonge Comté.

De eerste dagen van zijn bestaan brengt de jonge Comté door in de koele opslagplaatsen van de fruitière. Hij wordt op eiken planken gelegd en elke dag omgedraaid. In de opslagruimtes van de fruitière liggen tot 40.000 Comté-wielen op hun gemakje te drogen. “Ici on prends du temps pour faire de bonnes choses” zegt Anthony. En wie zijn wij om hem tegen te spreken.

Affinage
Na een maand is het tijd om de Comté-wielen te verhuizen naar ‘les cathédrales du Comté’ voor de volgende fase: de ‘affinage’. We nemen een kijkje in de Fromageries Vagne in Poligny, hoofdstad van de Comté. In een eerste stadium worden de wielen hoog opgestapeld in lange koelruimtes waar ze rijpen onder strikt gecontroleerde omstandigheden van temperatuur en vochtigheid. Het dagelijkse omkeren wordt er gedaan door robots die bij elke draaibeurt ook de korst wassen.

Na vier maanden en een laatste – menselijke – controle is de jonge Comté voldoende gerijpt om als … jonge Comté verkocht te worden. Een deel wordt effectief verkocht, een ander deel verhuist naar ‘le cathédrale’. Daar vervoegen ze hun oudere broers – of zijn het zusters – die in een sacrale stilte rustig liggen te rijpen en te wachten tot ze zestien maanden en dus ‘vieux Comté’ zijn. De kaaskathedraal van Fromageries Vagne is een relatief nieuw gebouw. Mooi is dat voor de zoldering de afgedankte eiken legplanken – sommige zijn vijftig jaar oud – werden gebruikt. Andere fromageries zijn gevestigd in andere merkwaardige gebouwen zoals Fort des Rousses een oud militair fort.

Andere fromageries met andere charmes en bewaar-omstandigheden, maar uiteindelijk allemaal dezelfde Comté? Of toch niet! Elke Comté is immers het resultaat van een specifieke locatie, de tijd van het jaar, de kunde van een kaasmaker en de caves waar de kaas kan rijpen… en nog zoveel meer.

Fruitière des Coteaux de Seille (Lavigny) http://www.comte-morbier.com
Affinage Fromageries Vagne (Poligny) http://www.fromageries-vagne.com
http://www.comte.com