Tom Van Loock, patissier van Pure C, AIRrepublic en Blueness in Cadzand vindt een tarte tatin, de beroemde appeltaart van de Franse zusjes Tatin, het ideale gerecht om de eerste kille herfstdagen te counteren met venkel als nog een zweempje zomer.

Tarte Tatin

Nodig voor 6
6 appels, liefst eetappels zoals jonagold
150 g honing (per kg appel)
150 g suiker (per kg appel)
100 g witte wijnazijn
venkelzaad
k&k bladerdeeg van goede kwaliteit
venkelbloemetjes (eventueel om af te werken)

Doen
– Schil de appels, verwijder de klokhuizen, snij de rest in dunne plakjes en bekleed er een – bij voorkeur siliconen – bakvorm mee.

– Maak de karamel door honing en suiker op te koken, blus met de azijn en voeg wat venkelzaad toe. Laat doorkoken, zeef en giet over de appelplakjes in de vorm. Plaats 2u in een voorverwarmde oven op 150°.

– Neem uit de oven, leg er bakpapier op met daarop een gewicht en laat zo afkoelen. Om makkelijk te ontvormen, kun je het bevriezen. Door de grote hoeveelheid suiker wordt de taart nooit keihard en met een siliconevorm lukt ontvormen goed.

– Leg de bladerdeeg op een bakplaat en laat 6 min. bakken (volgens temperatuur op verpakking) met een bakplaat op, zo blijft hij mooi vlak. Haal uit, snij er een cirkel uit volgens het formaat van de taart en laat die verder bakken.

– Leg de taart op het bladerdeeg en werk af met venkelbloemetjes.

Suggesties van patissier Tom Van Loock

– Eigenlijk heb je maar 30 min. werk aan deze taart, de rest doet de oven en de diepvries. Je kunt ze ook perfect vooraf maken, enkel het bladerdeeg doe je à la minute.

– In plaats van witte wijnazijn kun je ook venkelazijn of dragonazijn gebruiken. Doe in de karamel dan  dragonsteeltjes in plaats van venkelzaad.

– Twee uur bakken is lang maar dit moet om de karamel in de appels te laten trekken zodat ze glazig worden. De pectine uit de appels moet kunnen binden, het vocht verdampen.

– Het is best een ‘zoete’ taart, maar gebruik je minder suiker, dan heb je niet het glazige effect. Ik opteer wel voor half suiker, half honing, een neutrale accaciahoning is het best.

– Heel lekker erbij is een bolletje vanilleijs.

– Ook leuk is een crumble maken en die er apart bij serveren.

– De overschot karamel kun je geven als saus. Beetje aanlengen eventueel met wat water.

– De zusjes Tatin maakten de taart voor het eerst in 1889 met appel, maar peer, kweepeer en ananas kunnen ook.

www.pure-c.nl / www.air-republic.com / www.bluenessbar.com

Chefrecept Tom Van Loock
Tekst Tine Bral
Foto’s Marc-Pieter Devos