Het favoriete thuisgerecht van Kim Devisschere, chef van Roots in Gent, voor een herfstige lazy sunday is mosterdpuree met gehaktballetjes en palmkool. Alles à la minute klaargemaakt en dan lekker met het bord op schoot de zetel induiken voor de televisie.

Mosterdpuree met gehaktballetjes en palmkool

Nodig voor 2
4 grote vastkokende aardappelen (Nicola)
400 g gemengd gehakt (kalf voor de smaak en varken voor de vettigheid)
8 blaadjes palmkool
zure room
graantjesmosterd (Tierenteyn-Verlent)
fijngesnipperde bieslook
enkele koolstengels (zie suggesties)
1 eidooier
30 g paneermeel
1 el ajuinpuree (zie suggesties)
gehakte tijm
boter
Bastiaansenkaas
peper en zout

Doen
– Kook de aardappelen gaar in gezouten water, giet af, laat drogen en plet met een pureestamper. Werk af naar smaak met graantjesmosterd, zure room en bieslook.

– Was de blaadjes palmkool, kook kort in gezouten water, giet af en dompel direct in koud water om de kleur te behouden. Dep droog en bak de blaadjes kort in boter, laat uitlekken op keukenpapier.

– Meng voor de gehaktballetjes het vlees met eidooier, paneermeel, ajuinpuree en gehakte tijm. Maak je handen een beetje nat en draai balletjes – formaat zoals je wil – van het gehaktmengsel. Bak in boter.

– Verdeel de puree over de borden, leg er de gehaktballetjes op, dek af met de gebakken palmkool en rasp er wat kaas over.

Suggesties van chef Kim Devisschere

– Ajuinpuree geeft extra smaak aan gehakt. Stoof enkele fijngesnipperde uien in wat olie tot ze mooi gekleurd zijn. Mixen en afkruiden met zout en enkele druppels sherry-azijn.

– Door zure room en mosterd toe te voegen, krijg je een frisse puree die ook fantastisch past bij kipfilet en – ik denk al even aan de feesten – kalfszwezerikken.

– Paneermeel maak je zelf van oud brood, zo gaat dat niet verloren. Snij het brood in dunne plakken en rooster in de oven tot alle vocht eruit is. Laat wel niet verbranden! Mix het eenmaal afgekoeld fijn en trek vacuüm als je het niet meteen gbruikt.

– De hoeveelheid mosterd bepaal je zelf, ik heb het graag pittig. Gebruik wel graantjesmosterd voor de extra beet, liefst van Tierenteyn-Verlent op de Groentenmarkt in Gent, voor mij de allerbeste.

– De aardappel kook ik in water met zout, maar je kan ze ook koken in bouillon en opwerken met enkel zure room tot een bijna saus, heel lekker bij vis.

– De koolstengels snij ik in ragfijne plakjes – met de mandoline lukt dat het best – en breng ze op smaak met wat vinaigrette. Ze weggooien, vind ik niet verantwoord, ze zorgen voor een heerlijk knapperige beet.

– Bastiaansen is een biokaas uit Breda die ik koop bij Hinkelspel in de Lousbergmarkt op de Lousbergskaai in Gent. Na de middagservice gaan we met z’n allen om 16u wel eens een uurtje de stad in om rond te kijken wat er zo allemaal aan nieuw te vinden en te proeven is. De Lousbergmarkt is daarbij vaak een vaste halte.

– En last but not least: dit gerecht is meteen ook een guilty pleasure want ik heb een intolerantie aan nachtschadigen – aardappel, tomaat,… – en eet dan ook nog maar heel zelden aardappel. Ik weet dat ik een paar dagen last zal hebben, maar ik heb het er nu en dan wel eens voor over (brede lach).

Chef Kim Devisschere
www.rootsgent.be

recept Kim Devisschere
redactie Tine Bral
foto’s Marc-Pieter Devos