Dit is een  favoriet weekendgerechtje van Floris Panckoucke, chef van Restaurant Floris in Sint-Andries (Brugge), waarin hij een lekker visje – pieterman – combineert met één zijn winterse lievelingsseizoensgroente: aardpeer. Aardpeer is een heel oude groente en een prima vervanger van aardappel. Ook als voorgerecht scoort dit gerechtje bijzonder goed. En er is écht niet veel werk aan!

Gebakken pieterman met aardpeerpuree

Nodig voor 4
4 kleine aardperen
4 pietermanfilets met vel van elk 100 g
200 g cantharellen (of gewone champignons de paris)
10 hazelnoten, geroosterd en fijngehakt
1 el fijngesnipperde bieslook
hoeveboter
citroen
peper en zout
afwerking: aardpeersoep en aardpeerchips (zie suggesties)

Doen

– Was de aardperen en gaar ze in een warme oven op 220°C. Steek er na 10 min. met een scherp mesje in om de gaarheid te controleren. Laat wat afkoelen, snij in twee en lepel het vruchtvlees uit.

– Laat 30 g boter bakken tot beurre noisette.

– Meng het aardpeervlees in een klein potje met de hazelnoten, bieslook en beurre noisette waarvan je beetje bij beetje erbij doet tot je een smeuïge puree hebt. Breng op smaak met peper, zout, een kneepje citroen en een scheutje room.

– Kuis de cantharellen (hou de afsnijdsels bij voor soep), bak ze in een flinke klont boter, schep uit en laat uitlekken op keukenpapier.

– Bak in dezelfde pan, doe nog wat boter bij, de vis velkant naar onder. Duw een beetje op het vlees, zo kraakt het vel en bakt het mooi egaal. Draai om als je ziet dat het vlees gaart en laat nog even bakken.

– Verdeel de puree over de borden, leg er de cantharellen op en daarop de vis en werk eventueel af met opgeschuimde soep en chips.

Suggesties van de chef

– Aardpeersoep kun je vooraf maken en bewaren in de frigo. Vlak voor gebruik een deel opwarmen en opschuimen met de staafmixer tot saus. Kook voor 2 l soep 300 g aardpeer (geschild en in stukken) samen met 1/2 fijngesnipperde cevennes ui (een zoete ui), afsnijdsels van de cantharellen, 1/2 teentje look, 1,5 l kippenfond (van een blokje kan ook) en 300 g room. Mix glad.

– Aardpeerpuree is een prima vervanger van aardappelpuree en past bij vis en gevogelte. Ook aardpeerpuree kun je vooraf maken en bewaren in de frigo.

– Voor een diepere en spannender smaak kan je de aardperen eenmaal uit de oven nog even op de BBQ leggen zodat de rook erin dringt.

– Pieterman is een wintervisje uit de Noordzee, met een mooie textuur, dun velletje en fijne smaak. Koop hem gefileerd. Rode poon en zeebaars zijn goede vervangers.

– Snij voor de chips dunne plakjes van een gewassen aardpeer, dep droog en frituur.

Restaurant Floris restauranfloris.be Gistelsesteenweg 520, 8200 Sint-Andries

recept Floris Pancoucke
tekst Tine Bral
foto’s Marc-Pieter Devos