Chefrecept Matthieu Beudaert: lauwe champignonsalade

Voor Matthieu Beudaert, chef van Beudaert in Kortrijk, moeten gerechten de eter gelukkig maken. Deze lauwe salade maakt hij klaar als hij ’s avonds laat van het restaurant thuiskomt. “Ik trek gewoon de frigo open en kijk wat er nog is, ik heb dan de hele dag weinig gegeten en heb honger. Champignons, ham en kaas zijn er altijd en meestal ook nog een restje slamix. Ik heb gezond en lekker gegeten met weinig of geen calorieën en… meer moet dat niet zijn om me gelukkig te maken.”

Lauwe champignonsalade

Nodig voor 1
4 kastanjechampignons, grof versneden
1 sjalotje, fijngesnipperd
2 sneden gedroogde ham, in repen gesneden
handvol gemengde sla
1/2 rode ui, in dunne ringen gesneden
1 conference peer, in plakjes gesneden
belegen kaas (bv. Oud Rumbeke)
koolzaadolie
boter (goede boerenboter)
azijn, zwarte peper, grof zout

– Bak de champignons aan in wat olie, doe er een klont boter bij, bak verder, voeg de sjalot toe en laat alles mooi verder kleuren. Altijd eerst de champgnons bakken en pas daarna de sjalot erbij doen, anders gaat die verkleuren. Start ook met weinig olie, je kan beter wat extra toevoegen. Als de champignons mooi gekleurd zijn een klontje boter erbij doen en nog even laten opkomen, geur en smaak zijn dan hemels! Afkruiden met wat zwarte peper.

– Leg de champignons op een bord en bedek met repen ham en doordat de champignons warm zijn, smelt het hamvet mooi weg: pure umami!

– Maak de sla aan met olie, azijn, zwarte peper en grof zout. Doe er de rode ui bij, hussel alles door elkaar, leg over de ham, verdeel er de peer over en werk af met geschaafde kaas.

Suggesties van chef Matthieu Beudaert

– Kastanjechampignons hebben een iets subtielere smaak dan hun witte broertjes. Belangrijkste bij champignons is dat de tijd tussen plukken en verwerken zo kort mogelijk is. Koop onverpakte en weeg ze in je hand, een verse champignon voelt zwaar. Als je een verse champignon gaat doorsnijden, is hij stevig gevuld.

– Ik gebruik de lokale Oud Rumbeke kaas, maar elke oude kaas kan. Koop hem in een blok, die kun je makkelijk een aantal weken bewaren in de frigo. Gewoon afhalen wat je nodig hebt. Dit geldt ook voor de gedroogde ham, gewoon de stukken telkens opnieuw vacuum trekken.

– Zorgen de champignons voor de umami, de plakjes peer geven frisheid en beet.

– Als ik grote honger heb, leg ik bovenop de gebakken champignons nog een zachtgekookt eitje. Bij het doorsnijden loopt de dooier heerlijk uit.

– Geen champignons in huis? Gestoofd witloof of prei doen het ook prima als warm ingrediënt.

– Niet vergeten: sla moet je goed afkruiden, grof zout, zorgt daarbij voor een crunchy bite. En, omdat ik deze salade enkel met een vork eet, snij ik alles eetklaar.

– Meestal doe ik er ook mijn ‘secret kruidencrunch’ over. Pitten en zaden die ik meng met noten en kruiden en die ik aanpas aan het seizoen. Mogen niet ontbreken volgens mij za’atar en gekarameliseerd lijnzaad, alles mengen, afkoelen en cutteren. Je kunt deze crunch op alles gebruiken.